2026년 운영계획은 어떤 방향으로 잡아야 할까?

 

 

내년도 사업 계획을 하는 시즌이라 주변을 둘러보니 내년도 전망을 좋지 않게 예상하시는 분들이 지배적으로 많습니다. 
각 종 지표들이 그렇게 나오고 있습니다. 우리 외식업은 어떨까요? 오늘은 이런 시장경제의 흐름 속에서 LSM과 같은 매출 얘기 말고
그것보다 조금 더 큰 매장 운영의 방향성에 대해서 확인해 보는 시간을 갖아볼까 합니다.

주말에 다양한 지표들을 보던 중에 앞으로 우리 외식업에서 주 타깃을 어떻게 잡아야 할지 운영계획과 매출 목표를 어떻게 잡아야 할지 중요한 부분이라 한번 체크하겠습니다.

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https://magazine.hankyung.com/business/article/202511239672b?utm_source=chatgpt.com

"청년층 일자리가 사리졌다"···1년새 12만개 '증발'

 

이 기사가 시사하는 것은 아주 큽니다. 특히 주점과 배달전문점들은 관심을 많이 갖아야 합니다. 주 이용고객이 급감하고 있다는 소리입니다. 객수가 빠져 버렸습니다. 객수가 그대로인데 매출이 빠진다면 다양한 LSM으로 매출을 끌어올릴 수 있겠지만 절대적인 객수가 줄어들면 매출이 늘어날 수가 없습니다. 

주요 고객층인 젊은 이들이 일자리가 없어졌어요, 일을 못하면? 소득이 없겠죠? 소득이 없으면 지출을 못하겠죠? 소비를 하지 않으니 우리 매장은 매출이 떨어지게 되는 것은 시간문제일 뿐입니다. 

제가 전에도 말씀드렸지만 요즘은 주니어 채용보다 시니어 한 명과 AI, 자동화 장비를 도입하면 적은 인력으로 기업을 운영하는데 충분하기 때문에 오히려 기업은 좋습니다. 지인이 있던 중소기업의 경우는 본인이 제직 하던 시절보다 이런 시스템으로 오히려 성과급이 천만 원대 단위로 올라갈 정도로 좋다고 합니다. 

특히나 기업체에서는 주니어 채용보다 시니어 채용을 하는 이유가 확실하더라고요. MZ로 불리는 세대들과 요즘 한창 주력층인 X세대들은 환경이 달랐죠. 저만해도 열정페이를 받으며 힘들게 직장생활을 해왔었기에 어중간한 것은 힘들어도 그냥 하고, 굳이 원칙을 따지지도 않지만 요즘 친구들은 근로기준법 어기면 바로 신고 들어가죠, 힘들면 퇴사하죠, 새로 채용하면 또 그렇고 이러니 기업들은 비록 나이는 좀 있지만 어중간한 근무난도가 있어도 군말 없이 해주는 이들이 있으니 이들을 쓰게 되는 거죠, 

여러분이 대표자리에 있어도 그러 실 거잖아요!

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이 밖에도 이런 유의 기사들이 많이 나와 있습니다. 신규채용 감소로 청년 일자리가 타격이기도 하죠, 또 단순히 취업문제가 아니라 더 큰 문제는 여러분 "일자리 증발" 이슈입니다. 경기가 나아지면 채용될 수 있는 것이 아니라 아예 일자리가 없어진 겁니다. 

자동화가 되면서 이제 노동자가 필요 없어진 겁니다. 

제가 외식업만 하는 것이 아니라 인테리어와 같은 건설 쪽에도 다리가 걸쳐 있는데 이쪽만 해도 요즘은 자동화 장비들이 워낙에 많아서 정말 기술 필요 없이 순수 힘쓰는 일은 외국인 노동자들이 대체하고 기술자들은 대부분 나이가 많은 분들입니다. 제 또래는 목돈 벌려고 하면 막일, 막일이라고 해서 이쪽에 와서 일을 하면 되었지만 요즘은 그런 자리는 대부분 저임금 외국인이 대체하고 있습니다. 기술은 잘 알려주지도 않아요, 

이렇게 가면 젊은 층을 상대하는 외식업은 앞으로 더욱 고객층이 얇아지게 될 것임을 명심하셔야 합니다. 

고객층이 바뀌면 우리는 주력 메뉴와 콘셉트 등 다방면으로 수정을 해야 합니다. 

대신 기회이기도 합니다. 돈 있는 사람들,, 특히 제또래에 안정적인 사람들은 급여가 오르는 경우도 있습니다. 이런 실질적인 돈을 쓰는 고객들을 타깃으로 해야 합니다. 

저만 해도 며칠 전 친구와 가볍게 맥주 한잔 했는데 2차에 걸쳐하면서 가볍게 마셨는데도, 식사와 맥주, 2차를 했는데 저녁으로 6만 원 돈, 맥주 한잔했더니 또 6만 원 돈 정도가 나왔습니다. 제가 6만 원을 지출한 것이 중요한 것이 아닙니다. 저만 해도 안주하나에 이 정도면 맥주 500 몇 잔을 마신 거죠?

젊은 층들은 요즘 술 소비가 확 줄었다고 합니다. 특히 주류 쪽에서는 고가의 주류는 판매량이 늘고 저가는 줄었다고 합니다. 외식업 구조에서 관심을 갖아야 하는 부분입니다. 젊은 층은 소비를 줄이고 있습니다. 횟수를 양을 줄이고 대신 가치를 소비하는 것이죠,
관련 기사들에서는 이렇게 표현하더라고요,

"술을 마시는 게 아니라 술의 맛을 본다"

함축된 말인 것 같습니다. 과거와 외식 환경은 정말 많이 바꾸어야 합니다. 그렇지 않으면 기존 방식으로 주먹구구식으로 장사하신다면 1년 안에 폐업하시는 많은 분들 속에 여러분들도 함께 일 것입니다. 

 

 

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여러분 상권과 고객층을 제가 모르기 때문에 대신해드릴 수 있는 부분이 없습니다. 

내 매장에 맞는 상권분석을 다시 한번 해보세요, 특히 인구의 흐름과 경쟁점을 잘 보시고 운영의 방향성을 재정립하시기 바랍니다.

또 한 가지 당부드리고 싶은 부분이 하나 있는데요, 이제는 외식업의 객수가 줄었기 때문에 매출을 올리기 위해서 객수 유치가 힘들고 객단가를 올리기엔 경기가 좋지 않습니다. 그렇다면 결론은 하나입니다. 

돈 버는 방법은 두 가지입니다. 매출을 올려서 버는 방법과 지출을 줄여서 돈을 버는 방법입니다. 전자는 환경 때문에 불가능합니다. 많은 뉴스 기사들이 시그널을 주고 있으니 명심하시고요, 지출을 줄이는 방법이 유일한 방법입니다.



창업비용을 줄이기 위해서는 프랜차이즈 창업 말고 개인창업과 전수창업을 하셔야 합니다.
인건비를 줄이기 위해서는 다양한 자동화 장비를 투입하여야 합니다. 
운영정보와 효율을 위해서 AI와 다양한 플랫폼을 적절하게 이용하여야 합니다 



위 부분을 적절히 고민해 보시고 내년도 운영방향에 대해서 깊게 고민해 보시고 장사하시기 바랍니다. 고민하지 않으면 여러분 진짜 망합니다. 이제는 뒤쳐지면 다시는 정상 궤도에 올라오지 못해요, 정부에서 지원하는 기본소득으로 숨만 쉬고 살게 되실 수도 있습니다. 남들은 놀고먹고 즐기는 인생인데 말이죠, 

저는 외식창업지원센터에서 이런 여러분들의 고민을 해결해 드리는 일을 하고 있으니 상담 한번 받아 보시는 것도 밝은 미래의 첫발이라고도 생각합니다. 언제나 행동하는 것이 경쟁력이고 판단은 여러분이 하시는 겁니다.