드라이 에이징 (건식 숙성)의 원리! 왜 상하지 않고 맛이 깊어질까?

오늘은 조금 디테일한 부분으로 들어가 보겠습니다. 오늘 이 주제에 대해서 잘 알지 못하시는 분들이 꽤나 많으신데요, 최근에는 쇼윈도처럼 사람들이 길거리에서도 드라이 에이징 하는 모습들을 많이 봤기 때문에 최근에는 그래도 많이 인지도가 높습니다. 또한 과거에는 설비가 좋지 않았기에 너무 마른 부분은 색감과 변지로 인해서 많이 잘라내고 판매를 했어야 해서 가격도 높았고 가격대비 맛에 대한 평가도 호불호가 높았습니다. 

저 역시 과거의 드라이 에이징에 대한 실망이 큰 부분도 없지 않아 있었습니다. 그런데 요즘은 고기도 많이 하지만 생선을 드라이에이징 해서 사퀴테리처럼 생선을 숙성하여 회로 즐기는 단계까지 음식 기술이 발달해 있습니다. 

여러분 생각해 보세요, 생선을 3개월 뒤에도 회로 먹을 수 있을까요? 완전히 오징어처럼 말려 놓은 것이 아니라 회로 말이죠!!

위의 우측 머신에 들어간 연어 보셨죠? 정말 맛있습니다. 참고로 이 매장의 설계및 시공은 모두 제가 직접 했습니다. 저 장비는 저도 처음 사용 하는 것이라 업체 대표님께서 직접 직원들을 보내주셔서 설치를 했습니다. 

드라이 에이징 '연어'

사진을 별도로 보여 드릴께요, 위 사진 보면 어떠세요? 정말 여러분 신기하지 않으세요? 이렇게 살이 그대로인데 이 상태로 수개월 뒤에도 회로 먹을 수 있다니까요?^^

상식적으로 여러분이 아무리 밀폐를 해서 냉장고에 둔다고 해도 2~3일이면 솔직히 횟감은 사용 불가입니다. 바로 폐기해야죠. 비린내가 아니라 썩은 내가 날 겁니다. 

사진을 자세히 보시면 오히려 기름기가 온라오는것 보이시죠? 수분은 날아가고, 기름이 올라와 전체적으로 생선이 너무 맛있습니다. 회로도 먹어도 되지만 이 장비보다 기능이 떨어지는 저가의 제품은 이렇게 회보다는 생선 반건용으로 이용해서요, 구이용으로 많이 쓰는 것이 일반적입니다. 

다만 이렇게 장비를 쓰면 비용은 나가는 만큼 정말 제대로 된 음식 값을 받을 수도 있어요,,,

이렇게 연어만 하는 것이 아니라 가장 대중적인 생선 광어도 이렇게 한답니다. 

 

 

 

매장 대표님은 얼마전에 대방어를 잡아서 위 연어처럼 고객분들에게 대접했더니 매장 들어오면서 이미 보고 오셔서 그런지 만족도가 정말 대박이었다고 합니다. 

본래 이런 장비들은 우리 식문화와는 다소 거리가 있어서 개발이 되지 않았습니다. 

한국 식문화는 염장과 건조에서 해산물은 대부분 완전 건조로 황태포를 많이 이용했잖아요, 그나마 비슷한 건 반건 오징어가 가장 

 

코다리의 경우도 너무 말랐습니다. 우리의 저장 기술로는 이런 것을 할 수가 없었죠, 하지만 서양의 고기 숙성기술이 발달하면서 이런 결과가 나오게 되는 겁니다. 

 

 

 

늦었지만 이제 어떤 음식에 대한 것이지 이해 하셨을 테니까 오늘은 어떻게 이런 것이 가능한지 과학적인 근거에 대해서 공부하는 시간을 가질 겁니다. 아주 짧게 정리해 드리겠습니다. 

이런 방식이 정말 재고관리의 핵심이라 이제 일식집이나 초밥집? 재료 로스 걱정 안해도 되거든요^^

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드리이 에이징 : Dry Aging

: 육류나 생선을 저온, 저습, 저공기 흐름의 환경에서 서서히 숙성시키는 조리 과학 기술을 말한다.

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최근엔 고깃집분 아니라 스시집, 숙성회 전문점에서 점점 널리 사용되고 있습니다. 
외식업 찾업자들이 알아두면 아주 중요한 원리가 되었습니다. 

식품안전 기준과 식품 미생물학, 단백질 지방 분해의 과학적 근거를 중심으로 정리해 드려 보겠습니다. 

 

 

기름기가 잔뜩 올라온 연어회와 참돔 마쓰가와 회, 식감이 살아 있으며 쌈이 필요 없이 자체만으로 맛이 충분하다

 

 

 

드라이 에이징의 주요 조건!

 

- 온도 : 0도씨 ~ 2도씨 / 저온에서 부패균의 증식이 억제되며 단백질 분해효소 활동(숙성),

          :온도 변동이 가장 중요하며 드립손실증가, 세균활성화 원인이 됨

 

- 습도 : 75% 85% / 건식 숙성 최적 범위로 90% 이상의 경우 표면 곰팡이 과다 성장, 

          : 70%이하의 경우는 과도한 수분 증발로 건조 실패로 무게 손실 증가한다. 즉 너무 말리게 됨

- 공기 흐름 : 일정하고 약한 공기 순환 포인트 /  공기흐름이 많으면 표면이 건조 후 마름
                 : 공기 흐름이 없으면 표면에 수분이 머물려 부패증가

저온 + 일정습도 + 균일한 공기 흐름 이 3가지가 맞아떨어져야 안전한 드라이 에이징이 가능함!

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드라이 에이징은 위생적으로 안전 한가?

- 온도가 0~2도씨 사이에서 유지 되어 세균 증식 억제, 저온 숙성은 세균 증가 가능성을 거의 막아줌
- 표면 크러스트(건조)상태로 보호막 역할로 세균이 살이 어려운 건조한 환경
- 곰팡이가 발생하여도 대부분 '식용가능한 미생물'이며 숙성 후 제거

- 습도와 공기 흐름이 일정하면 부패 위험 낮으므로 자동제어 되는 드라이에이징 머신 필요 / 기술

민감하게 작동 되어 상기 조건을 유지시켜 주는 장비일 경우 위생적으로 안전함

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드라이 에이징 고기가 정말 맛있어진다는 이유?

- 수분이 증발 하여 풍미가 농축 : 수분이 줄어 상대적으로 아미노산과 지방향이 증가, 단단하고 쫀득한 식감 형성

- 효소 작용으로 단백질 분해 : 고기와 생선에 존재하는 효소가 단백질을 아미노산으로 분해, 부드러워지고 감칠맛 증가

- 지방이 산화 되어 고소한 향미 증가 : 생선과 고기긔 불포화지방산이 서서히 산화되면서 버터향을 내어 고소한 풍미가 형성

수분이 증가하여 상대적으로 고기맛이 진하게 나는 상황에 지방이 산화되어 고소한 특유의 향미가 발생하여 맛있게 느껴짐

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수분 감소율과 숙석 기간 에 따른 맛차이 데이터!

1주 차 : 수분 10% 감소, 향미가 서서히 발생 (생선의 경우는 2~3일 정도부터 반응시작됨)
2주 차 : 수분 15~20% 정도 감소, 향미의 증가

3주 차 : 수분 20~30% 정도 감소, 단단해지고 고소함 최고조


기타 주의 할 점이 있다면?

생선은 고기보다 수분과 지방이 많아 함께 숙성은 힘들고 다른 조건에 따로 진행하여야 합니다.
위 이미지 보시면 따로 구분한 이유가 이런 이유입니다. 
생선의 경우는 기본 온도 0~1도씨, 습도는 70~80%로 고기보다 조금 낮게 세팅해야 합니다. 
이렇게 하면 비린내가 감소하고 육질의 탄력이 증가하며 기름이 표면으로 올라와 풍미가 상승

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요정도 지식만 있으셔도 충분하세요, 어차피 임의로 작업은 못하시고 장비를 구매하셔서 장비가 해야 할 일이죠^^
저가부터 고급 장비들이 있는데요, 가격 차이가 나는 것은 장비가 얼마나 민감하게 온도, 습도, 공기를 통제할 수 있는지의 능력에 따른 기능의 차이로 인해서 발생한다고 보시면 됩니다. 위에 보시는 장비들은 저가 제품에 비해서 5배 이상 고가의 장비들입니다.

그래서 횟감 까지도 가능한 겁니다. 또한 이렇게 직접 노출해서 관리하셔도 되시고요, 
진공으로 보관하셔서 더 장지 보관하시는 경우도 있고요,
 식재료의 조건에 맞춰 레시피를 잡으셔서 이용하시는 것이 좋습니다. 

드라이 에이징 머신을 이용하면 좋은 것을 구체적으로 정리해 본다면,,,,

-자동 온도,습도,조절 로 위생적으로 식재료를 관리할 수 있고요,
-HACCP 즉 해썹 기준도 충족 할수 있습니다. /위생법, 식품안전기준 충족

- 인테리어 효과도 있습니다. 숙성고 자체가 고급 인테리어 역할을 합니다. 와인바, 초밥, 고깃집에서 트렌드를 살림
- 운영 효율, 제가 생각하는 가장 좋은 장점인데요, 횟감의 균일한 품질, 신선도 관리 폐기율 감소

 

여기서 저도 횟집과 초밥을 하면서 폐기율 때문에 고민했는데,,, 정말 이부분이 해결되어 너무 좋다고 봅니다. 

여러분들도 단순한 이런 저장기술이 아니라 메뉴 퀄리티, 원가효율, 매장 차별화, 고객 만족도가 증가  등 각 항목을 모두 동시에 달성할 수 있는 드라이 에이징! 한 번쯤은 고민해 보시면 좋을 것 같아 포스팅해보았습니다. 


좀 전에 전 뒤집는 머신에 대해서 문의가 들어와 상담 좀 해야 해서 이만 포스팅 마치겠습니다^^