" 사장님 매장은 '직원'이 볶습니까? '자동화 장비'가 볶습니까?"
안녕하세요, 외식창업지원센터입니다. 25년간 호텔 조리사부터 프랜차이즈 본부장까지 현장을 누비며 수많은 주방을 설계해 왔죠. 요즘 식당 사장님들의 공통된 고민은 하나입니다."사람 구하기 힘들고, 써도 인건비 때문에 남는 게 없다."
특히 불 앞에서 계속 팬을 흔들고 저어줘야 하는 찜닭, 닭볶음탕, 아귀찜, 해물찜, 코다리찜 전문점 사장님들은 더 죽을 맛이죠. 이제 더워지는데 주방은 이제부터 가을이 되기까지 전쟁이 될 겁니다.
오늘은 제가 왜 설계나 자동화 장비가 선택이 아닌 필수 라고 하는 지 데이터를 통해 알려 드리도록 하겠습니다.
3인 매장을 2인 매장으로 바꾸는 '주방 자동화'의 마법
닭볶음탕이나 찜 요리 전문점에서 9개 테이블을 운영한다고 가정해 봅시다. 보통은 주방에 2명, 홀에 1명, 총 3명이 상시 근무해야 돌아가는 매장을 통해 보겠습니다.
- 기존의 방식( 3인) : 조리사한명이가스화구개앞에서분내내 팬을 돌아가며 흔들어 볶습니다. 해물찜 대자의 경우면 손목에 파스를 붙이고 일하는 경우가 다반사죠, 이렇게 한 사람은 불판에서 웍질을 하고 다른 한 명은 반찬을 담고, 홀 직원은 서빙하느라 정신이 없습니다. 만약 10 테이블이라면 최소 40분(10분*3회+10분) 40분 동안 조리사가 쉬지 않고 볶아도 10 테이블 치는데 40분, 직원은 힘들어 지치고 마지막 손님들은 30~40분을 기다려 짜증이 납니다.
- 자동화 설계 방식(2인) : 주방에서 작화 통돌이 5대를 배치합니다. 조리사 1명이 재료만 넣으면 장비가 알아서 10분간 조리합니다. 그러게 재료 넣는 시간이 끝나면 5테이블의 메뉴가 완성되기까지 5~10분 정도 시간이 남습니다. 그 사이에 조리사가 여유롭게 반찬을 담고 홀을 돕습니다. 10 테이블의 손님을,, 20분이면 충분합니다.
제가 전에 실제 1인이 60명 단체를 30분만에 해결하셨다는 아귀찜 사장님 얘기해드린 적이 있습니다. 3대 정도는 효율이 잘 나지 않고 힘이 덜 드는 정도이고, 이렇게 5대 이상부터는 정말 엄청한 역할을 하죠,
6개월 뒤부터는 1인 인건비가 월 300이라고 가정하면 '인건비 300만 원'이 온전히 내 수익
"자동화 장비, 비싸지 않나요?" 라고 묻는 분들께 저는 숫자로 답해드립니다. 물론 위 예시의 장비는 350만 원 정도로 조금 더 걸릴 수도 있습니다.
- 장비가 사람을 대신합니다 : 주방 인력 1명을 줄여 월 약 300만원의 인건비 절감
- 할부금은 인건비가 냅니다 : 매달 나가는 인건비 절막ㅁ분으로 장비 1대 값을 충당합니다.
- 수익의 변곡점 : 약 5개월이면 장비 투자비가 회수 됩니다. 6~7개월 차부터는 절감된 인건비 300만 원이 매달 사장님의 순이익으로 쌓입니다.
- 1년 뒤의 결과 : 같은 매출을 올려도 인건비 절감만으로 연간 2,000만 원 이상의 추가 수익이 발생하는 구조입니다.
모든 찜 요리 업종에 적용 가능합니다.
이 자동화 주방 설계는 단순히 닭닭볶음탕에만 국한되지 않습니다. '불 맛'과 '일정한 맛'이 필요한 모든 찜 볶음 업종의 해답입니다. 실제로 이제는 정말 많은 곳에서 쓰고 있습니다. 저는 약 7년 전부터 사용했던 장비입니다.
- 찜닭 / 닭볶음탕 : 조리 시간 단축 및 양념 배임 최적화,불 맛도 추가
- 아구찜 / 해물찜 : 가장 추천하는 업종으로 강한 직화로 수분은 잡고 식감은 극대화됩니다.
- 김치찜 /갈비찜 / 코다리찜 : 장시간 조리 공적의 자동화로 노동 강도 저하
- 제육볶음 / 주꾸미볶음 : 강한 불맛과 불향 맛을 내며 1인 주방 운영이 가능한 시스템 구축, 쌈밥집에서 많이 이용
결국 자동화 장비의 선택과 설계는 수익을 결정합니다.
ai가 레시피는 짜줄 수 있죠, 하지만 사장님 매장에 딱 맞는 '수익형 주방 동선' 설계는 해줄 수는 없습니다. 어디서 좋다길래 장비만 구매하셨다가 매장 설계가 받쳐주지 않아 창고나 먼지만 쌓이고 결국 중고로 당근에 판매하시는 분들 많습니다. 이 부분이 장비도 중요하지만 설계가 더 중요한 이유입니다.
저는 과거 모 주방 업체 상무 시절부터 연구해 온 주방 자동화 장비 노하우를 매장 설계에 녹여내고 있습니다. 사장님이 화구 앞이 아닌 '경영'에 집중할 수 있는 구조를 만들어 드립니다.
화구 앞에서 인건비를 태우고 계신 사장님들, 이제 '설계'를 바꾸십시오, 외식창업지우너센터가 당신의 주방을 수익을 내는 자동화 설비로 재설계해 드립니다.
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