외식창업지원센터: 회, 초밥 기술 전수 진행사례

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   조리교육      

저희 외식창업지원센터가 만들어지기 전부터 지인 중에 제가 센터를 만든 다는 것을 알고 계시는 친한 지인이 있었습니다. 같이 낚시도 다니는 분이셨는데요, 센터에서 이제 기초적인 조리 교육은 가능하다고 하니 “내가 1번으로 전수 받을꺼야“ 라고 하시더니 새벽에 노량진 시장가서 배우고 싶은 횟감을 몇 가지 사올 터이니 제대로 알려 달라고 하시더니, 정말 그렇게 하셨습니다. 

 

 

사진1. 조리교육 준비중.

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평일에는 직장생활 하시고 주말에 흔히 회뜨는 기술을 알려 달라고 하시는데 이미 유튜브로 섭력하시어 전문 용어까지 너무 잘 알고 계시더라고고요, 그래서 저도 그동안 서랍안에 꺼내놓았던 사시미칼과 대바를 꺼내어 잘 갈아 놓았습니다. 

아! 저는 그렇게 좋은 고가의 칼들은 사용하지 않습니다. 장비에 크게 연연하지 않습니다. 칼이 없으면 가위로 생선 손질이나 회를 썰기도 합니다.

늘 방파제에서 과도로 손질하다 긴 사시미 회칼을 잡으니 칼 가는 것 부터 어렵네요, 참고로 여기는 일반 조리학원이나 업소 주방과 같은 영업시설이 아닙니다. 때문에 모자나 마스크 등은 필수가 아니고 업장을 하시려는게 아니라 편한복장으로 오시라고 제가 얘기를 드려서 편하게 오신겁니다. 또한 장갑을 끼우시는게 맞는데 오늘은 느낌을 아셔야 겠다고 하셔서 저도 장갑 없이 진행하였습니다. 

 

 

 

 

사진2.생선손질 방식 안내와 유의사항 교육

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본격적으로 교육을 시작합니다. 5키로 짜리 대방어로 먼저 시작을 하였습니다. 기본적인 생선에 대해 어떻게 손질 할지 무엇을 배우고 싶은지 확인을 하고 세부설명을 진행합니다. 그리고 칼을 어떻게 다뤄야 하는지 알려 드리고 바로 진행을 했습니다.

그런데 유튜브를 너무 많이 보셔서 갑자기 스끼비끼(비늘벗기기)를 하신답니다. 저는 개인적으로 비늘을 치는 것을 좋아합니다. 굳이 이걸 왜 하고 싶으시다는 것인지,,,, 일단 그래도 하시는 것을 보니 자세와 칼 파지법이 잘못되어 수정해 드렸더니 곳 잘 하시더라고요, 나중에 광어 가지고 오셔서 꼭 광어 껍질을 튀겨 보시겠다고 하시네요.

 

 

 

 

 

사진3.특수부위 제거 후 만족하신 교육자분

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교육자님은 생선 손질에 진심이셨습니다. 눈빛이 살아 있으시고 유튜브로 너무 많은 것을 봐 오셔서 알아서 잘 하시더라고요, 저는 중간중간에 자세 틀어지는 것들 잡아 드리고요, 물어 보시는 것 답변에 드렸고, 함께 가져오신 쏨벵이가 있어서 그녀석들 서둘러 정리를 해왔습니다. 아직 초보라 분리하는데 어려웁기는 하실 거랍니다. 그래서 속도는 많이 느리셨습니다. 

 

 

 

사진4.왼쪽 오른쪽 매의 눈으로 손질 과정.

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등배배등 이런 용어까지 알고 계셨어요, 저희가 신입들 왔을때 알려 주던 방법들인데 그 것에 맞춰 잘 하시더라고요, 다만 과감하게 하지 못하시는것이 있는데 이것은 저도 모두들 그렇습니다. 많이 잡아봐야 뼈를 느껴서 과감하게 손질을 할 수 있죠. 과감하지 못하면 시간이나 잔칼이 많이 들어가 살이 지저분해 집니다. 유의 해야 하는 부분입니다. 그럼에도 함께 준비해 온 숭어까지  5장 뜨기로 포뜨기를 마무리 하셨습니다. 

 

 

 

 

사진5.시범 보이고 해보고, 시범 보이고 해보고 반복 하여 회뜨기를 진행.

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이론적으로 많이 알고 오셔서 교육시 제가 크게 할것은 자세 교정과 잘못된 방식을 잡아 주는것입니다. 영상으로는 본인들이 배우거나 하는 방식을 알려 드리는데 사실 본인 체형이나 본인의 편한 자세에 따라서 영향이 있는데 이를 잡아 주지 못했더니 몇가지 잘못 되어 있었습니다. 생선의 뱃살 부위는 원통형이 사실 벗기기가 어려운 부분입니다. 이날도 실수를 하셨는데 그것은 경력자들도 쉽지는 않아요, 그래서 횟집에서는 탈피기를 쓰기도 합니다. 이제 회를 어떻게 뜨셨나 확인을 한번 해 보겠습니다.

 

 

 

 

사진6. 방어 부위별 회 손질과 특수부위 분리.

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어때요?? 잘 하셨나요? 초보치고는 잘 하셨다고 칭찬해 드렸습니다. 나름 특수부위에 칼집 넣는 것도 알고 계셨고요, 연습 잘 하시는 것 같았습니다. 일부는 이렇게 하였고, 원래는 초밥용 네타 뜨는 것까지 진행하였어야 했는데 시간이 너무 길어지고 함께 오신 지인분도 계셔서 횟감 선도 떨어지기 전에 즐겁게 식사하고 오늘 교육은 마무리 하기로 하였습니다. 

 

 

 

 

사진7.시식하기.

 

새벽 2시에 일어나셔서 새벽시장을 다녀 오신터라 식사도 하지 못하셨을 거라서요, 제가 전날 퇴근하면서 탕과 회 먹을 준비를 가볍게 진행하였습니다. 혹시 몰라서 술대신 캔맥주 하나만 남겼는데 이른 아침이라 모두 콜라에 회 한접시 하였습니다.

아직까지는 방어 기름기가 많이 남아 있더라고요, 5키로 짜리다 보니 지인분들것들 잘 나누어 드렸더니 가져가셔서 다들 잘 드셨다고 인증 샷들 올려 주시더라고요, 집에서는 칼로 썰어만 드실 수 있도록 보냈더니 집에서 이날 저녁 다 술 한잔씩 하신 것 같습니다.

매장에서는 연습이 되어야 하기에 살밥이 깨진 녀석들과 숭어가 들어가서 그렇고요, 집에서 썰기 좋게 해서 보내서인지 집에서 사모님들이 뜨신것이 더 잘한 느낌이 드는데요, 이건 쉬운거고요, 막상 접시에 많게 해서 담다보면 흐트러지게 되어 있어요, 수습하다 모양이 망가지고 결국 그냥 막 담게 되는것이 초보자들 특성이라서 이렇게 회뜨는 연습 잘하시고 집에 가져가셔서 식구들과 회에 순한잔까지 잘 하셨다니 보람된 주말 교육이었습니다.