코스트코·쿠팡 원육으로 인건비 '0%' 도전! 소고기·돼지고기 정육식당 창업 8단계

안녕하세요, 외식창업지원센터 원무연 센터장입니다.

한동안 제가 국밥 얘기만 했었기에 오늘은 좀 다른 업종 얘기를 좀 해드릴 께요, 최소비용으로 창업할 수 있는 그리고 전문지식이나 프랜차이즈 본사 없이 할 수 있는 창업 방식이니까 잘 보시고 직접 해보시면 좋을 것 같습니다. 그럼 시작해 보겠습니다.

최근 외식업 창업의 핵심 키워드는 ‘유통 마진의 내재화’와 ‘운영의 단순화’입니다. 인건비는 천정부지로 솟고, 구인난은 해결될 기미가 보이지 않는 지금, 사장님이 직접 고기를 손질하고 홀 인력을 최소화하는 '정육식당형 무인화 모델'이 답이 될 수 있습니다.

오늘은 코스트코와 쿠팡을 스마트하게 활용하여 소고기부터 돼지고기까지 저렴하게 공급받고, 사장님 혼자서도 운영 가능한 8단계 창업 프로세스를 공개합니다.

 

 

 

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1단계: 전략적 원육 수급처 확보 (코스트코 & 쿠팡)

가장 먼저 해야 할 일은 매입처 확보입니다.

코스트코: 미국산 소고기(프라임/초이스)와 돼지고기 원육을 대량으로 구매하기 가장 좋습니다. 비즈니스 회원 가입 시 세금계산서 발행이 되므로 매입 증빙도 깔끔합니다.

쿠팡: 코스트코에 갈 시간이 없거나, 쿠팡에서 '와우 멤버십 행사'나 '골드박스 타임세일'을 할 때를 놓치지 마세요. 행사 품목을 잘 고르면 코스트코보다 저렴하게 고품질 원육을 집 앞까지 배송받을 수 있습니다.

다만 솔직히 코스트코의 고기가 품질적으로 아주 안정적이고 좋습니다. 저뿐만이 아닌 여러 유뷰버들을 보셔도 이렇게 마트에 가서 구매하여 손질해 먹방 하는 방송부터 고기 고르는 법까지.. 유튜브에 한 트럭은 될 테니까, 찾아서 영상을 보시는 것이 좋습니다. 

 

 

 

 

2단계: 메뉴 구성 - 소고기와 돼지고기의 황금비율

꼭 소고기만 고집할 필요는 없습니다. 코스트코의 미국산 소고기(등심, 부채살)와 더불어 한돈 또는 수입산 돼지고기(삼겹살, 목살) 원육을 함께 구성하세요. 돼지고기는 소고기보다 회전율이 좋고 대중적이라 수익 안정성에 큰 도움이 됩니다.

돼지고기는 냉삼도 괜찮습니다. 과거와 달리 가격이 맞으면 먹지 사람들이 원산지에 그리 크게 신경 쓰지 않습니다. 다만 고가의 소고기 판매점이라면 코스트코의 품질이 아무리 좋아도 의미 없는 것 아시죠? 한우 드시는 분들은 어차피 한우만 드시고, 우리와 같은 서민들은 저렴하고 충분히 먹을 수 있는 수입산도 문제없습니다. 

중요한 것은 상권에 따라서 소고기 전문점, 돼지고기 전문점으로 하셔도 되고요, 소비자 반응을 보시고 주문만 하면 당장 지금이라도 메뉴는 바꿀 수 있으니 메뉴 가지고 고민하지 마세요, 일단 해보고 안나가는것은 빼면 됩니다. 

 

 

 

 

 

3단계: 원육 손질(Trimming) 및 수율 계산

 

위에서도 잠시 언급 했지만 유튜브에는 고기 부위별 손질법이 아주 자세히 나와 있습니다. 전문가의 영상을 참고해 직접 지방과 근막을 제거해 보세요. 이때 핵심은 '수율 데이터'입니다.

매입가 대비 손질 후 남는 순 살코기의 비중을 계산해야 합니다.

손질 후 남는 깨끗한 지방은 버리지 말고 무쇠판 길들이기용으로 활용하면 로스율을 더 줄일 수 있습니다.

제가 드리는 팁은 고기는 수율은 나중에 많이 해보면 계속 좋아지니까요, 초반에 너무 로스가 많이 나 수율이 줄어든다고 스트레스받지 마세요, 육부에 있는 전문가 분들 인건비 생각해 보시고 생각하세요, 유튜브에 고기 손질법 아주 많아요, 될 때까지 반복으로 영상 보시면 충분히 따라 하실 수 있습니다. 

연습할 공간이 없으시다면 센터에 조리실이 있으니까 주말에 오셔서 틈틈히 연습하세요!

 

 

 

 

 

 

 

 

4단계: 공간 설계 - 정육 쇼케이스와 무쇠판 세팅

홀과 주방 사이에 '정육 카운터'를 배치합니다. 여기서 고기를 결제하고 홀로 들어가는 정육식당 시스템을 구축하세요. 테이블에는 '대도식당 스타일'의 무쇠판을 올립니다. 무쇠판은 열 보존력이 좋아 고기가 가장 맛있게 구워질 뿐만 아니라, 손님이 직접 구워도 실패가 적어 홀 직원의 '그릴링 서비스'를 완전히 생략할 수 있게 해 줍니다.

유지, 즉 소기름을 따로 판매도 합니다. 제가 무쇠를 추천하는 이유와 참고 매장으로 대도식당을 언급한 이유는 가셔서 보시면 답이 나오실 겁니다. 간단히 정리해봐 드리면 이렇습니다. 

- 무쇠판은 열전도열이 우수하며 고기가 숯불처럼 타거나 그을리지 않아 생고기에는 더 잘 어울립니다.
- 우지를 넣어가며 구우면 타지 않아 고기판 교체를 하지 않아도 되어 세척비용이나 숯불갈이 인력이 필요 없습니다. 
- 무쇠에 고기를 구워 먹고 이 고소한 소기름이 있는 판에 찌개나 볶음밥 메뉴를 넣어 먹으면 맛도 있고 타지 않아 세척하기 너무 좋음

- 숯불처럼 연기가 많이 나지 않습니다. 때문에 홀 전체의 공조시설만 잘 되어 있다면 테이블 별로 후드 설치 필요가 없습니다.

이 정도 장점만 해도 무쇠판 추천하는 이유는 확실하지 않나요?

 

 

 

 

 

 

 

 

5단계: IT 시스템 도입 (테이블 오더 & 키오스크)

홀 직원을 줄이는 일등 공신은 테이블 오더입니다. 고기 추가 주문이나 주류, 식사류 주문을 비대면으로 처리하세요. 결제는 카운터 키오스크를 활용하면 사장님은 주방 일에만 전념할 수 있습니다.

 

고기를 구워주지 않기 때문에 또한 반찬류를 모두 셀프로 운영하게 되면 홀에 굳이 나오지 않아도 됩니다. 계산 때문에 또는 주문 때문에도 나오지 않도록 비용은 좀 들겠지만 이왕 인건비 줄이려면 확실하게 홀 인력 없도록 설치하시는 것이 좋습니다. 

다만 그래도 정리하는 것이 만만치 않습니다. 소기름 돼지기름,, 무시 못합니다. 힘들어요, 그러니 홀, 주방 1인씩 근무하는 것을 전제로 영업하시면 좋을 것 같습니다. 

 

 

 

 

 

 

6단계: 영업 전 루틴 - 소분 및 진공 포장

 

영업 시작 전, 당일 판매 물량을 1인분 혹은 2인분 단위로 소분하여 진공 포장합니다.

진공 포장은 육 색 변화를 막아주고 신선도를 유지해 줍니다.

손님이 직접 쇼케이스에서 포장된 고기를 골라가는 시스템은 시각적 만족도와 신뢰를 동시에 줍니다.

제가 매장 점검을 가면 솔직히 일 잘 못하시는 분들이 바쁘다고 노래를 부르세요, 그런데 그분들 행동을 보면 답답합니다. 왜냐면 영업준비와 영업시간을 구분하여 일을 하셔야 합니다. 영업시간 전에 충분히 준비를 마무리해 놓고 영업을 해야 영업이 제대로 되는데요, 일을 길게 끌고 가니까 영업시간에 영업을 하면서 준비까지 하니까 좁은 공간에서 겹치면서 효율이 나지 않아요, 

그러니 시간이 계속 밀리고 밀리고 밀려서 바쁜데 해놓은 것은 없게 됩니다. 하루만 새벽같이 나와서 그날 영업 준비 할 것을 여유 있게 끝내놔 보세요, 이후에는 영업과 준비시간이 구분되어 같은 시간 같은 환경에서도 충분히 수월하게 일 하실 수 있습니다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7단계: 주방 운영 효율화 (찌개/냉면)

사장은 주방에서 냉면이나 된장찌개 등 사이드 메뉴 조리에만 집중합니다. 원팩(One-pack) 제품을 활용하거나 미리 대량으로 끓여둔 육수를 사용하면 조리 시간을 획기적으로 줄일 수 있습니다. 설거지는 대형 세척기에 맡기고 사장은 전체적인 흐름만 관리합니다.

 

고깃집엔 냉면이 최고인 듯합니다. 뜨겁고 느끼한 고기를 먹다가 시원하고 매콤한 비빔과 시원한 물냉면은 한겨울이나 한 여름이나 진리 인 듯 합니다. 저만 그런가요?

고기는 미리 손질해 두었으니 영업시간에는 주방 동선 잘 짜셔서 냉면과 찌개 끓이기 좋은 동선을 짜 놓으시면 좋습니다. 제가 지난겨울에 40평짜리 고깃집 도면 짜 놓은 게 있는데요, 이 정도 평수 되시는 분은 이 도면 오셔서 받아 가세요, 냉면 파트와 찌개, 고기손질, 세척라인까지 모두 정리해 그려 놓았습니다. 

제가 그리는 도면에는 별도로 하수구 청소하지 않아도 되는 시스템으로 매장 공사를 합니다. 소기름, 돼지기름에 하수구 막혀 보신 분들은 다들 아실 겁니다. 이게 얼마나 중요한지 말이죠, 특히나 유수분리기가 없는 곳은,,, 이런 매장도 최소한 매장에서 하수구가 막히지 않도록 구조를 짜드리겠습니다. 이런 게 외식창업지원센터의 숨은 노하우로 보이지 않는 도면 속에 녹아 있습니다. 

 

 

 

 

 

 

 

8단계: 원가 및 수익성 시뮬레이션 (데이터 경영) / 예시입니다 예시!!

원가 계산을 통해 가격 경쟁력을 확인해 보겠습니다. (미국산 소고기 등심 기준)

매입 원가: 100g당 약 5,500원 (코스트코/쿠팡 행사 기준)

실제 원가(수율 75% 적용): 5,500원 \div 0.75 = 7,333원

판매가: 100g당 12,000원

주재료 원가율: 약 61%

 

 

 

"원가율 60%면 망하는 거 아니야?"라고 생각하실 수 있습니다. 하지만 이 모델은 홀 인건비를 0원에 수렴하게 만든 모델입니다. 일반 식당 인건비가 매출의 20~25%인 점을 감안하면, 그 비용을 고기 품질에 투자해 '압도적인 가성비'를 만드는 것이 포인트입니다. 박리다매로 고객을 모으고, 주류와 사이드 메뉴에서 추가 이익을 창출하는 영리한 전략입니다.

위의 공식은 단지 이렇게 감안하시라고 안내해 드리는 것입니다. 저는 직원 없는 고깃집, 저가형으로 한다면 원가울 50%까지는 하셔야 경쟁력이 있다고 봅니다. 물론 30%로 낮추려면 판매가를 올리면 됩니다. 이건 본인 매장의 컨디션, 즉 상권, 고객층, 임대료 등등 여러 가지를 감안하여 맞게 세팅하시면 됩니다. 

경쟁점이 없다면 판매가를 올려서 원가율을 확 떨어뜨려도 되고요, 어렵다면 인건비 세이브 되는 부분이 있으니 원가를 낮추는 거죠/

 

 

 

 

 

 

 

코스트코와 쿠팡이라는 거대 유통망을 사장님의 창고처럼 활용하십시오. 가맹본사처럼 공급업체도 남기고 유통비, 본사마진까지 붙여서 비싼 고기 말고요, 딱 플랫폼 유통비만 내고 좋은 제품 저가로 사는 방법은 이것이 최고 좋습니다. 

무쇠판과 시스템 자동화가 결합된 이 모델은 사장님 혼자서도 충분히 '대박집'을 운영할 수 있는 실무적인 해답입니다.

이러한 '시스템이 살아있는 식당'을 만들고 싶으신가요? 주방 동선 설계부터 원가 분석, 매뉴얼 제작까지 막막한 부분이 있다면 언제든 외식창업지원센터의 문을 두드리십시오. 26년의 노하우가 여러분의 성공 창업을 안내하겠습니다.

긴 글 읽어 주셔서 감사합니다.