3인이 일하는 주방을 2인이 일하는 자동화 주방으로 바꾸면 1년에 2000만원 더 벌수 있다?

안녕하세요, 외식창업지원센터 센터장입니다. 

오늘 주제는 좀 강렬한가요? 이 말은 진실 혹은 거짓? 아닙니다. 정말로 3인이 일하는 매장을 2인 체제로 바꿀 수 있습니다. 좀 더 큰 대형 매장일수록 확실히 효과가 있습니다. ㅋㅇㅋㅇ 매장의 점주님과 상담을 하니 자동화 장비들로 2인 인건비를 세이프할 수 있다고 하시네요.

 

자동화 매장과 일반 매장의 비교 도면 [외식창업지원센터 자료]

 

사진으로 비교해 드리겠습니다. 

우선 이 매장의 경우는 제가 쌈밥집이나 한식 전문매장으로 가정을 했습니다 찜, 쌈밥 등의 30평 규모의 매장입니다. 

먼저 큰그림으로 보았을 때 빨간색 모양이 홀 직원이 주로 일하며 이동하는 동선이고요, 연두색은 주방 메인 요리사 동선이고 하늘색의 경우는 홀, 주방을 다 보는 알바 혹은 매니저급 직원이라고 보시면 됩니다. 
오른쪽은 일반 매장, 왼쪽은 스마트 매장으로 구분하시면 됩니다 

이미지로 보았을때 좌측은 조리사가 홀까지 나왔다가 들어가는 동선이 보이시죠? 반면에 오른쪽에는 하늘색 조리 직원이 홀과 주방을 이동하며 일을 하는 동선입니다. 도면대로 한다면 하늘색 인원이 좌측의 도면에서는 필요가 없는 겁니다. 

---

 

 

이유는 간단합니다. 오른쪽의 이미지를 확대해서 보고 설명해 드릴게요!

 

 

 

 

가장 윗부분이 주방으로 보입니다. 약 8평짜리 주방인데요, 큰 화구가 6개,, 보통 5개로 구성되어 있더라고요, 작은 매장은 3개를 두고 하기도 하는데 이러면 한 사람이 아주 죽어나는 거죠, 동시에 3개씩 메뉴를 빼야 하는데 단체가 들어오면? 받을 수가 없습니다. 

때문에 장사가 잘되는 곳들은 화구가 많습니다. 그게 중요한 것이 아니고요, 일반적으로 아귀찜이나 찜요리 볶음류 등의 메뉴를 취급하는 속에서는 불판이라고 해서 불을 맡아서 웍질만 아주 겁나게 하는 분이 있죠, 나올 수가 없어요, 점심시간 저녁시간 손님 오시면 다른 아무것도 못하고 프라이팬 웍을 쉴세 없이 계속 흔들어 주어야 합니다. 왼손, 오른손,,, 두 손 다 씁니다

그럼 이때 재료 준비나 홀에 음식이 나갈 준비나 세척은? 네 그래서 1인이 더 붙어 주어야 세척도 메뉴세팅도 포장 준비도 해야 합니다. 한 명이 더 필요한 겁니다.

 

특히 주방 2열 중 아랫열에 보시면 냉면과 같이 면 조리 설비가 있습니다. 한 사람이 웍질을 하고 있는데 냉면이 들어오면? 음식이 타니까 어쩔 수 없이 요리를 멈추거나 보조가 요리를 쳐내야 합니다. 때문에 동선이 주방 안까지 쭉 들어온 겁니다 

또한 홀 셀프 코너에 음식을 또 채워 주어야 합니다. 홀 서빙 보시는 분은 주문받고 치우고 하느라 정신이 없습니다. 고객이 술까지 주문하면,, 미쳐버립니다. 

하늘색 직원은 간단한 조리와 퇴식, 음식을 채우는 역할까지 하면서 홀, 주방의 업무를 동시에 수행합니다. 

각자 이렇게 일해야만 피크 타임을 잘 넘길 수 있습니다. 40평 정도 되면 4인까지도 기본으로 세팅되어야 합니다. 휴무까지 보면 6명을 기본으로 보기도 하죠, 

---

그럼 여러분 위의 도면은 이해가 가셨을 건데, 자동화 주방을 보면 어떨까요?

 

 

 

 

여기 주방은 제가 색을 혼자 해 놓았습니다만, 간데기 6구가 빠지고 직화통돌이 자동화 머신 5대가 있습니다. 제가 말하는 5대는 되어야 자동화와 인건비 줄일 수 있다는 증거가 이 도면입니다 

점심 피크에 10 테이블이 한 번에 들어왔습니다. 조리시간은 메뉴당 5분이 걸립니다. 그럼 조리 시간은 10분이면 10개의 메뉴를 뺄 수 있습니다. 위에 도면으로 봐도 10분이면 12개 까지 뺄수 있으니까 사람이 하는 것이 더 많이 뺄수 있을 것 같습니다.

하지만 여러분 아귀찜 4인이면 거이 대짜죠, 소불고기나 재육볶음이라도 4인분을 한 번에 볶으려면 생고기와 야채,,, 또 빠르게 익히려면 강한 불에 하면 겉은 타고 안은 덜 익죠? 불이나 웍질의 강도를 강하게 해야 합니다 그런데 사람이 6개의 웍을 10분간 정신없이 흔든다고 생각해 보세요~~ 그래서 팔과 어깨 손목에 파스를 붙이고 사는 겁니다. 

여기서 한 바퀴 더 돌면 이제 사람은 힘이 빠지고 더 이상 정상적인 조리가 힘들어요... 조금이라도 웍질이 약하면 볶음이 아니라 수분에 찜이 되어버리고, 불을 강하게 해 놓고 웍질을 하지 않으면 또 타버리죠,,, 그런데 이게 6대입니다. 힘들어요, 때문에 솔직히 1인이 3개가 한 개입니다. 불이 6개면 최소 2인이 붙어야 그나마 정상적으로 피크를 칠 수 있습니다. 

잠깐이라도 한숨 돌리면 음식이 바로 타거나 물이 생겨 버립니다 

자동화 장비는? 자동화 장비는 다르죠!!! 그냥 재료 넣고 버튼 누르면 끝, 반복 반복,,, 1~2분이면 모든 재료를 넣겠죠? 그럼 시간이 남는 겁니다. 기계가 저절로 볶고 불맛까지 내주니까요, 탈 일도 없어요, 시간이 되면 알아서 꺼지니까요, 멈추면 저는 와서 메뉴를 담기만 하면 됩니다. 

이 시간에 해당 조리사는 잠시 설거지도 하고요, 홀에 나갈 음식도 둘러보고 챙깁니다. 이때 조리가 다 되면 음식 내어 주고 재료를 담아 놓고 조리가 시작되면 또 시간이 남아요,, 아까는 배식을 했다면 이번에는 퇴식과 설거지를 하죠,,,,

 

0.5 조리사 보조 업무가 사라진 겁니다 

 

 

---

홀의 경우는 테이블 오더와 서빙봇이 있다고 가정해 보겠습니다. 

주문은 고객이 테이블에서 주문하기 때문에 주문을 받으러 또는 결재를 받을 필요가 없습니다. 그럼 최소 2번의 접점이 사라지고 동선을 이동하지 않아도 됩니다.

또한 해당 테이블에서 머신을 호출하면? 퇴식할 그릇을 모두 담아서 주방으로 보냅니다. 메뉴를 다 담은 조리사가 이 그릇을 치워주네요, 그걸 보고 다시 옆 테이블에서 서빙봇을 호출하고 퇴식그릇을 보냅니다. 

이렇게 하다 보니 이동 횟수가 3/1로 줄어들게 됩니다. 시간이 남아요, 주문받는 시간과 결재를 하지 않으니 메뉴 서빙과 퇴식만 하면 됩니다. 

이때!!!!! 셀프 코너를 파인다이닝 고급 매장처럼 꾸며놓고 몇 가지 뷔페처럼 즐길 수 있는 사이드 메뉴를 좀 추가합니다. 그러면 고객들이 셀프 시스템을 당연하게 생각합니다. 분식집에서 인건비 줄이려고 냉장고에 김치 단무지 셀프로 해 놓아 인건비 아끼려고 이렇게 하는구나 생각하는 게 아니라,,, 

음식을 떠다 먹는 것을 당연하고 오히려 긍정적으로 받아들이게 하는 겁니다. 인테리어 기술이죠,

이렇게 되면 배식까지도 확~~~ 줄어듭니다. 홀에서 일거리가 없습니다. 때문에 20평 이하의 매장에서는 1인 매장 운영이 가능한 겁니다. 지금처럼 30인 매장의 경우는 불가능하고 2인이 적정합니다. 

홀을 지원해 주던 인력이 필요 없습니다. 0.5 인력을 줄였네요.

---

 

 

주방에서 0.5 인력, 홀에서 0.5 인력을 줄이니 1인이 빠지게 됩니다.   이제는 2인 체제로 어떻게 운영되는지 보셨나요?

자동화 장 비니까 가능합니다. 직화통돌이의 경우는 주방을 많이 차지하지만요, 만약 떡볶이, 라면, 스파게티, 덮밥등의 메뉴를 취급하는 곳이면 1200 사이즈 공간에서 최대 9개 메뉴를 위 웍 9개를 1200cm 안에 설치할 수가 있습니다. 인덕션 방식으로 말이죠, 

그럼 동시에 9개 메뉴를 소화할 수 있다는 건데요, 이 정도면 웍 9개를 돌려야 하는 것인데,, 세 사람이 할 것을 조리사 한 명이 다 할 수 있게 되는 거죠,

맛? 레시피 조절해서 잡으면 됩니다. 품질은 힘이 더 들거나 더 들거나 하지 않죠, 기계가 언제나 같은 품질로 같은 시간에 조리해 냅니다. 이런 좋은 시스템이 있는데 여러분은,, 아직도 웍질로 힘들게 힘들게,,,,


소형 매장 도면도 한번 공유해 드리면  아래와 같습니다. 

 

 

물론 좌석수는 더 넣을 수도 있지만 저는 비추입니다. 딱 요정도 공간은 나와 주어야 쾌적한 매장이 될 수 있습니다. 제가 주방에 2인을 넣었지만 저렇게 필요가 없습니다. 혹시 배달을 많이 한다면 세척기 앞에 있는 사람이 포장과 홀을 맡아 주면 됩니다. 

장비가 3대이고 6 테이블이니까 2회전이면 모두 기다리시지 않고 메뉴를 즐길 수 있습니다. 오래 기다리지 않아도 됩니다. 

단 배달은 조금 조절해야겠죠?

---

위 동선들은 모두 제가 직접 많은 고민과 실제 매장들을 돌아보며 설계해 본 기초 도면입니다. 위의 설비 리스트를 토대로 여러분들 매장의 구조에 맞춰 이렇게 저렇게 하면서 최적의 동선으로 설계하는 것이 제 일입니다.

산술적으로 숫자로 설명해드리고 싶지만~~ 글이 너무 길어져 오늘은 이만 줄입니다.

어느 정도 이해는 하셨을 것 같습니다. 모르시겠으면 외식창업지원센터의 문은 항상 열려 있으니 문의하시기 바랍니다.