오늘 점심, 시원한 냉면 한 그릇 드셨을까요? 요즘 한 여름 같이 날이 더워서 냉면이 벌써부터 많이 판매되는 것 같습니다.
가끔 냉면집 창업 상담을 하다 보면 가장 많이 들었던 질문이 " 센터장님은 물냉면 좋아하세요? 비빔냉면 좋아하세요?" 입니다.
여러분 우리는 물냉 비냉이 중요한 것이 아니죠,
창업을 준비하는 분들이라면 " 어떤 메뉴가 더 맛있을 까?를 고민하기 전에 " 이 메뉴를 어떻게 효율적으로 맛있게 만들고 판매를 잘할까?를 먼저 고민해야 합니다. 오늘은 냉면에 대해 조금 더 깊게 들어가 냉면집 창업하면 어떨지,, 가볍게 짚어 보도록 하겠습니다.
평양냉면과 막국수, 그 미묘한 한끗 차이
두 메뉴는 사실 같은 원료로 만들죠, 다만 평양냉면이 조금 더 인기가 있다고 해야 할까요? 메밀면의 구수함 때문에 어른들은 막국수를 조금 더 선호하시는 편이기도 합니다
평양냉면은 메밀의 속부분을 주로 이용하여 색도 맛도 좀 부드럽습니다. 때문에 양지 육수와 같이 담백하고 깔끔한 맛을 선호하는 사람들에게는 최고의 맛있고, 막국수의 경우는 메밀의 겉껍질과 같이 거친 부분도 모두 사용합니다. 둘 다 면이 쫄깃한 맛이 없기는 마찬가지인데 막국수가 좀 더 거칠기 때문에 양념을 넣어 먹는 막국수를 더 선호하는 분들도 있습니다.
메밀 함량으로 구분하기도 합니다 평양냉면과 막국수는 말이죠, 그렇다면 함흥 냉면은?
함흥냉면은 전분이 다릅니다. 감자, 고구마 등의 전분을 주로 사용하고 메밀면과 다르게 엄청나게 질긴 쫄깃한 식감이 특징입니다. 면치기 좋아하시는 분들이나 젊은 분들이 좋아합니다. 함흥냉면 스타일을 좋아하시는 분은 양념을 주로 선호하기에 평양냉면을 드시면 그 심심한 맛을 이해하지 못합니다. 대번에 맛이 없다고 하셔요,,,
또 다른 스타일의 냉면이 있죠,
면을 칡전분으로 하여 칡냉면이라고 해서 검은색 면,, 양념이나 육수는 지역이나 개취 형태로 함흥이나 평양 스타일을 따르는데 어설프게 육수를 낼꺼라면 차라리 함흥 스타일을 저는 추천합니다.
또 야콘을 사용하여 녹색 면발이 특징인 야콘냉면도 있습니다. 이 정도면 면을 통해서, 아 최근에는 쌀도 냉면이 된다고 합니다. 특정 품종이 있습니다 가능한 종자가 따로 있습니다.
고명으로 냉면의 이름이 정해지기도 합니다. #회냉면 주로 속초나 강원권에서 많이 발달했는데 황태포나 가오리 등을 매콤하게 무침으로 해서 냉면 위에 올려 주는 겁니다. 계란 양지 등은 어디나 기본적으로 올라갑니다.
또한 사이드로 주는 숯불고기와 함께 먹는 냉면세트로 판매하는 경우들도 있습니다.
이번에는 전국구 맛집으로 웬만한 사람들이 알만한 유명한 냉면집을 좀 정리해 보겠습니다.
우래옥 (평양): 진한 소고기 육수의 정점. '심심함'보다는 '육향'으로 대중을 사로잡은 케이스입니다.
을지면옥 (평양): 맑고 투명한 육수에 고춧가루를 뿌린 정통파. 마니아층이 견고하여 충성 고객 확보가 쉽습니다.
오장동 흥남집 (함흥): 비빔과 회냉면의 성지. 자극적이지만 깊은 양념 맛으로 높은 회전율을 자랑합니다.
필동면옥 (평양): 깔끔하고 정갈한 담음새와 제육(수육)과의 환상적인 궁합으로 객단가를 높였습니다.
부산 내호냉면 (밀면/냉면): 냉면의 변주. 6.25 전쟁 시기 메밀 대신 밀가루를 섞어 만든 '밀면'의 원조로, 지역색과 역사를 담아 독보적 브랜딩을 구축했습니다.
내가 아는 곳이 없다고 뭐라 하지 마세요!! 이런 음식에 대한 것은 개인 입맛이 다르기 때문에 그냥 그렇구나 하고 넘어가시면 됩니다.
굳이 틀리다 아니다는 생각은 하지 마세요!! 저곳들 중 최소한 한 두 곳은 가셔서 사람들이 왜 맛있게 느끼는지 스스로 느껴보시길 꼭 권유드립니다.
냉면집은 크게 자가제면과 기성 면 이렇게 두 개의 면종류를 선택하여 창업을 합니다.
자가제면을 하면 맛도 품질도 가격도 상급으로 제대로 된 냉면집으로 인정받을 수 있습니다만, 말 그대로 전문점이다 보니 속칭 #면장이라는 전문 조리사가 필요합니다. 전분을 익반죽 하고 적당하게 삶아 내는,,, 육수도 중요하고 말이죠, 인건비가 비싸죠, 또한 면을 만들기 위해서 전분을 덩어리로 만들어 주는 반죽기, 이 반죽을 압착해서 면을 뽑아내는 추출기와 함께 물을 끓이는 가마,,, 이렇게 3개가 전문 냉면집의 한 설비 세트입니다. 가격은 그렇게 비싸지는 않지만 다른 제품들에 비하면 가격도 있고 부피도 크기 때문에 일반 주방에 넣으려면 힘들어요, 이 장비에 맞춰서 주방을 설계해야 합니다.
거의 대부분, 특히 프랜차이즈의 경우는 이런 장비는 사용하지 않고 냉동이나 건면으로 면을 공급해서 매장에서는 삶아 서 육수를 부어 나가면 됩니다. 면에서 큰 맛을 느끼기 어렵지만,,,,
중요한 것은 냉면은 면에도 맛이 있지만 양념과 육수 맛이 진하면 묻혀서 크게 상관없는 것 같습니다.
제가 슈퍼바이저로 있을 때 슈퍼바이저 시험 문제 중에 냉면도 있었습니다. 익반죽 해서 면 뽑고 삶아서 완성하기까지,,,, 저야 늘 하던 일들이 있어서 어렵지 않아요, 그런데 이렇게 품질 관리를 하던 곳에서도 결국은 인건비나 품질 대비 고객의 만족 선호도를 고려했을 때 ,,, 기성품을 해도 문제가 되지 않는다고 해서,,, 했는데,,,
정말 큰 영향은 없었습니다.
여유가 되거나 운영 방침을 정하고 나서 어떤 방식으로 운영할지 정하면 됩니다. 가장 어려운 부분입니다.
냉면집 창업에서 가장 어려운 고민은 바로 위의 면 선택입니다. 그게 결정되면,,, 시장에 너무 다양한 면과 양념, 육수,,, 검증된 제품들이 많아서 내가 원하는 제품들은 솔직히 다 기성품으로 나와 있습니다, 차별화가 힘들다는 겁니다.
그런데 제가 창업에서 성공하려면 꼭! 하는 말 이 있죠! "내가 이 매장을 가야만 하는 이유!!"
면이나 육수에서는 이것을 하기 어렵기 때문에 여러분들은 곁들임 메뉴 #페어링 메뉴 라고 해야죠, 함께 먹을 수 있는 메뉴에서 특색을 찾아 주세요, 만두나 불고기가 가장 일반적인데 떡갈비도 좋고요, 육전도 갈비도 뭐 다 좋습니다.
가격에 맞춤 셔도 좋고 냉면가격을 높게 잡아서 한우와 같은 프리미엄급으로 올려도 좋습니다!!
이해가 되시죠? 냉면에서는 큰 차별화를 주지 못하기 때문에 사이드 메뉴 개발에 신경 써야 한다.
4~9월 까지는 냉면으로 10월부터 3월까지는 온면 #잔치국수 #칼국수 #가락국수 #쌀국수 등등을 주력 메뉴로 살아남으세요.
여름에는 절대 냉면집 매출 쫓아오지 못해요, 이때 벌어서 겨울까지 보낼 수 있을 정도입니다. 아시겠지만 냉면집 마진율 좋습니다. 고급 매장에서는 육수에 면 뽑는데 비용이 이래 저래 얘기하지만 그렇게 따지면 다른 음식들은 다 몇 만 원씩 받아야 합니다.
얼마든 대체할 수 있는 것들이 있습니다.
때문에 저는 남는 게 없어서 냉면 한 그릇에 15천 원 이상 받는 것들은 솔직히 잘 모르겠습니다. 물론 한우로 냉면을 도배하면 그럴 수도 있으니 뭐라 하지는 않겠습니다. 다만 저는 이럴 경우에 대중적으로 성공하기는 힘들기에 추천하지 않습니다.
중요 포인트는 성수기와 비수기가 너무 확실한 메뉴이니까 꼭!! 보완 메뉴에 대해 고민을 해보셔야 한다는 겁니다
이해하셨죠?
오늘 준비한 내용은 여기까지입니다.
냉면집 창업 하시면 제가 잘 만들어 드리겠습니다. 지금 저도 냉면집 메뉴 하나 만들어야 하니까 제가 전수창업으로? ㅎㅎ
센터에 문의하시면 언제든 상담해 드릴 수 있으니 댓글로 문의해주시면 됩니다.