외식업 매장 주방 자동화 설비 도입 가이드 및 ROI(투자대비수익)분석

※ 식당 인력난 극복 : 주방 자동화 설비 종류와 도입 ROI(투자 대비 수익) 완벽 분석

 

최근 외식업계의 가장 큰 화두는 단연 '구인난'과 '치솟는 인건비'입니다. 최저임금 상승과 더불어 주방 인력을 구하기 힘들어지면서 많은 매장이 자동화 주방 기기와 조리 로봇 도입을 적극적으로 검토하고 있습니다. 이제는 곧 27년이 되는 현장 경험을 바탕으로, 실제 매장에 도입했을 때 효용성이 높은 자동화 설비의 종류와 세부 ROI를 객관적으로 분석해 드립니다.

 

제가 프랜차이즈 본사 슈퍼바이저 교육 하러 다니면서 운영관련 내용이 나오면 가장 핵심이 투자대비 수익률입니다. 장사는 돈을 벌려고 하는 것이죠. 우리가 하는 모든 행위는 이 수익성을 목표로 합니다. 수익성을 가장 악화 시키는 항목이 인건비 파트이고 이를 해결 해줄 수있는 유일한 항목이 자동화 설비 이기 때문에 이포스팅을 씁니다. 중요한 부분이니 집중해서 봐주세요.

 

 

 

 

자동화 조리매장과 일반 조리사 매장의 차이

 

 

1. 왜 지금 주방 자동화 설비인가?

 

과거의 자동화 설비는 가격이 너무 비싸고 고장이 자주 나 대형 프랜차이즈의 전유물로 여겨졌으나, 최근에는 기술의 고도화와 렌탈 시스템 활성화로 중소형 매장에서도 손쉽게 도입할 수 있게 되었습니다. 단순 반복 조리 업무를 기계에 맡김으로써 인건비를 절감하고 조리 품질의 균일성을 확보할 수 있습니다.

 

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스마트 장비를 도입한 주방설계 레이아웃 입면도

 

 

 

2. 현장 검증을 거친 주방 자동화 핵심 설비 4종 비교

 

① 스마트 자동 튀김기

미세 온도 조절 및 자동 털기, 자동 정재 기능이 탑재되어 작업자의 안전을 확보하고 일정한 튀김 바삭함을 유지합니다.

 

② 회전식 자동 볶음기 (직화 텀블러)

볶음밥, 제육볶음, 국물 요리 등의 초벌 작업 시 손목 부담을 줄여주며, 강한 직화 화력을 자동으로 연출하여 일정한 맛을 냅니다.

 

③ Ai 도입 자동 구이기 (가스 그릴용)

사람이 붙어서 스테이크 고기를 굽지 않고, ai가 센서를 통해 고기 온도를 통제하여 뒤집으며 최적의 상태로 고기를 굽습니다..

 

④ 업소용 몸체 회전식, 뚜껑 회전식 인덕션 레인지

열기 방출이 적어 주방 환경을 쾌적하게 만들고, 가스 대비 열효율이 높아 조리 시간을 단축하며 유해가스를 차단합니다.

 

 

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3. 자동화 설비 도입에 따른 ROI (투자 수익률) 계산 사례

 

구분	기존 방식 (인력 의존)	자동화 도입 후 (기기 렌탈/구매)
주방 필요 인원	주방 인력 3명 (월 900만 원)	주방 인력 1.5명 (월 450만 원)
기기 렌탈/월부금	0원	월 120만 원 (설비 3종 도입 기준)
월 실질 순지출	900만 원	570만 원
월간 절감 비용	매월 약 330만 원 순이익 개선 효과

 

 

이론상으로는 업종별로 인력을 줄일 수 있는 것은 맞는데요. 대형 매장이 아닌 이상 현실적으로 크게 1~2인 줄이는 것이 맥시멈인 것 같습니다. 

작년에 제가 국내 모 대형 프랜차이즈 초밥집 사장님과 자동화 설비로 시뮬레이션 돌린 결과 해당 지방의 100평규모의 매장이었는데요, 자동화 장비 5대 도입시 2인의 직원을 줄일 수 있는 것으로 나왔습니다. 이매장은 공장처럼 5대의 같은 장비가 들어 간 것이 아니라 대형 매장이라서 파트파트 사람이 있어 그 사람을 보조하는 장비로 3종류가 총 5대 들어 가는 것으로 배치했습니다. 

이때는 스마트 튀김기 1대, 직화 통돌이 2대, 직화 자동웍 2대 이렇게 총  5대를 설치했더니 2인을 줄일 수 있는것으로 결론이 나왔습니다. 다만 아쉬운것은 구매는 저를 통해서 하지 않고 본사를 통해 직매를 통해 구입하게 되었습니다. 제가 이 이후로 센터에서 진행하던 장비 시연을 포기한 이유입니다. 

 

여담이지만 생산공장에 가서는 시연 밖에 못하지만 저는 전문 쉐프 출신 이다보니 여러분 레시피에 맞는 세팅법을 제안을 해 드릴 수 있는데 문의 하신 분들의 배신이 이런 기회를 날리게 된 겁니다.^^ 이제는 제가 주방업체에서 5년간 상무로 있었지만 이제는 직접 공급하기 보다는 소개 위주로 해드리고 있습니다. 

 

 

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4. 자동화 설비 도입 시 실패하지 않는 체크포인트

 

💡 자동화 기기 선택 가이드

• A/S 전국망 구축 여부: 피크타임 시 기기가 고장 나면 영업이 마비됩니다. 24시간 당일 출동이 가능한 A/S 망을 갖춘 브랜드인지 확인해야 합니다.
• 동선 및 전력 용량 수용성: 기기가 들어갈 수 있는 주방 공간 규격(가로x세로x높이)과 전기 승압 용량을 미리 확인해야 합니다.
• 청소 및 세척 편의성: 조리 후 기기 세척이 어렵다면 오히려 인력이 더 들어갈 수 있으므로 분리 세척 구조를 확인하세요.

 

가스 제품의 경우는 국내 주력 생산업체가 경기도와 부산 등 크게 2개 지역에 큰 업체가 있습니다. 전기 제품의 경우는 대부분 중국산 인덕션 제품인데요. 이런 제품은 내구성 약한 것은 대부분 알고 계실 겁니다. 저도 상무 재직 시절에 이를 해결하고자, 차라리 제품을 추가로 구매하여 맞교환 형태로 처리를 해드리고도 했었고요. 요즘에는 a/s 포기하시고 한 대 더 구매하시라고 하는 편입니다. 왜냐면 국내산 인덕션 제품도 있습니다. 그런데 가격차이가 무려 3~5배 정도가 납니다. 

그러니 그냥 새 제품으로 2~3번 구매해도 그돈이 그 돈이니 저는 차라리 새제품으로 사용하시라고 상담해 드리는 편입니다. 이번에 들어가 보니 제가 가진 제품도 국산은 80만원대, 중국산은 15만원 대에 판매하고 있습니다. 암만 국산 내구성이 좋지만 가격이 너무 차이 납니다. 대신 중국산 내구성 떨어지는것은 알고 구매하시기 바랍니다. 

 

 

 

 

※ 100% 자동화보다 '인력+기계 하이브리드'가 정답

 

모든 과정을 기계로 대체하기보다는, 조리의 핵심 퀄리티는 사람의 조리 솜씨로 잡고 단순 반복 및 고위험 공정(튀김, 볶음, 세척)을 기계에 맡기는 '하이브리드 매장 체계' 구축이 최고의 ROI를 끌어냅니다.

아직 까지 100% 자동화는 특히 한식에서는 어려움이 있습니다. 제가 수년 째 공학 박사님들과 김밥머신을 두고 일체형 테스트를 했었는데요. 작년 80% 정도 제작 된 이후 결국,,, 요즘 연락이 없으신 걸 보니 실패 한 것 같습니다. 한식은 솔직히 손이 많이 가는 부분이라 대체하기 어렵습니다. 

때문에 제가 권유하는 방식은 저가형 매장은 제품을 HMR 제품으로 간편화 하여 박리다매 형태로 장사를 하셔야 하며, 사람이 수작업으로 하면서 장비의 도움을 받는 것은 후리소매 방식으로 고가의 제품으로 판매 하신다면 왠만한 장사를 하셔도 손익이 많이 남는 매장을 운영하시리라 봅니다.

업종별로 어울리는 장비들이 있고요, 우리 업종말고 다른 업종에서 쓰는 장비가 알고 보니 우리 업종에서 자동화를 할 수 있는 장비가 될 수있는 것들도 있습니다. 검색한다고 키워드가 다르기 때문에 나오지 않으니 그때는 외식창업지원센터의 상담을 통해 방법을 찾으시는 것도 좋은 대안이 될 수 있을 거라 봅니다.

 

아래 링크를 타고 들어오시거나 큐알을 이용해서 본 포스팅 관련해 궁금한 것이 있다면 문의 주세요!

 

 

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외식창업지원센터 센터장