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안녕하세요. 외식창업지원센터장입니다.
최근 계속해서 오르는 인건비와 구인난 때문에 매장 운영에 어려움을 겪는 사장님들이 참 많습니다. 특히 분식집은 모든 음식점 업종 중 가장 노동집약적인 분야라 손도 많이 가고 사람 구하기도 쉽지 않죠. 제 유튜브 채널에 가장 많은 조회수 중에 하나가 "분식집 망하는 이유"라는 콘텐츠인데요. 얘기 나온 김에 잠시 링크를 걸어 드릴게요. 한번 보고 오셔도 좋을 것 같네요,
제 블로그는 상업이나 일상 컨텐츠가 아닌 맛집 관련 콘텐츠도 아닌, 인플루언서를 위한 콘텐츠가 아닌 실 외식업 관련 전반적인 콘텐츠만이 있는 채널이라 조회수 1천 회만 되어도 높은 것인데요, 왜냐면 쇼츠에서 반응도가 낮아서 뜨기가 힘들어요^^ 저도 자극적인 콘텐츠를 올리고 싶지만 글쎄요, 그게 여러분들 혹은 제가 장사하는데 도움이 될 것 같지는 않은데 여하튼 저 내용은 1만 회를 넘을 만큼 아직도 그리고 '좋아요' 수도 가장 많은 콘텐츠 쪽이라 그만큼 여러분들이 관심을 갖는 분야인 듯해서 포스팅합니다. 그럼 지금부터 본격적으로 시작하겠습니다.
"자동화 장비 하나 들여놓으면 인건비가 줄어들까?"
고민하시는 사장님들께 현장에서 검증된 진짜 자동화 장비 활용 팁을 정리해 드립니다. 노동집약적인 업종이 분식인데 그 노동만 해결한다면? 누구나 먹는 음식으로써 가장 큰 파이를 대상으로 장사를 시작하는 겁니다. 어느상권과 입지에서도 살아남을 수 있는 업종인 분식집의 최대 약점을 극복할 수 있는 내용들이니 잘 봐주세요.
핵심: 어설프게 1~2대 사지 마세요 (최소 3대 이상!)
자동화 장비로 직원 1인 이상의 인건비를 확실히 절감하고 싶다면, 어설프게 1~2대만 구매해서는 효과를 보기 어렵습니다. 동선과 조리 프로세스를 완전히 바꾸려면 최소 3대 이상, 다수의 장비를 세트로 구성해야 비로소 인건비 절감 효과가 나타납니다.
1. 소량·다메뉴 분식집의 효자, '전기 인덕션 자동볶음기'
가스형 vs 인덕션형
가스 볶음기: 메뉴 종류가 적고 대량 조리가 필요한 곳에 적합합니다. (최근 3구 형태의 저가형 제품도 출시되고 있으나, 아직 내구성 검증은 더 필요한 단계입니다.)
전기 인덕션 볶음기: 분식집에 가장 추천하는 방식입니다. 1인분씩 소량으로 다양한 메뉴를 빠르게 볶아내기에 최적화되어 있고, 최근에는 라면 조리까지 멀티로 가능합니다.
전기 공사 및 설비 팁
인덕션 볶음기를 6대 정도 구비할 경우 약 9kW 정도의 전기 용량이 필요합니다.
전기 증설 비용이 다소 부담될 수 있지만, 직원 1명의 인건비가 지속적으로 절감되는 것을 감안하면 비교적 빠르게 투자금을 회수할 수 있습니다.
1200*700 mm 정도의 공간만 확보하고 노출형으로 굵은 전선 하나만 연결하면 큰 공사 없이 바로 설치 가능합니다.
구매 시 현실적인 주의사항
시중에 유통되는 대다수의 제품이 중국산이라 내구성이 다소 아쉬울 수 있습니다.
다만 국산 제품은 가격이 지나치게 비싸기 때문에, 중국산 제품을 구매하되 여유분(스페어)으로 2~3대 정도 추가 확보해 두고 교체하며 사용하는 것이 훨씬 합리적입니다.
2. 자동화 장비 + HMR·밀키트의 시너지 효과
자동 조리 장비를 도입하면 HMR(완제품)이나 밀키트 식자재를 활용하기가 매우 유리해집니다.
장점: 식자재 재고 관리가 대폭 편해지고, 누가 조리해도 100% 동일한 맛과 품질을 유지할 수 있습니다.
핵심 포인트: 기성품 특유의 '인스턴트 느낌'을 깔끔하게 지워내는 자신만의 조리 테크닉이나 소스 노하우를 한 끗 차이로 더해주는 것이 중요합니다. 저의 경우는 주로 완제품에 일반 고명은 기본인데 인스턴트 맛을 지우고 후레쉬한 맛을 살려 주는 것들이 있습니다. 지금 하고 있는 메뉴개발에서도 해당 방식을 사용하고 있어요.
다만 주의 할 것은 자동 볶음기인데요, 볶음 할 때에는 뚜껑이 수분증발을 막으면 안 됩니다. 때문에 해당 제품을 구매하시고 저의 경우는 별도로 뚜껑을 제작해서 사용했는데요, 뚜껑을 제거하고 조리하면 시간은 1분 정도 더 걸리는 듯한데 대신 정말 가스 불에 직접 볶은 것과 같은 느낌이 나게 됩니다.
사진 속 이미지는 제가 있었던 업체에서 주문생산한 제품으로 일반 시중에 없습니다. 구매는 저에게 별도로 요청하셔야 하는데 수작업으로 진행해야 해서 가격이 저렴하지는 않습니다. 그리고 제가 많은 제품 중에 저 제품을 판매도 했었고 위 사진은 제가 조리실에서 사용하는데 이유는 다른 제품과 달리 팬이 넓고 열도 넓게 가열되어서 볶음으로 쓰기에 최적입니다. 단점이 있다면 넓어서 1인 라면과 같이 국물 끓이기에는,,, 제품은 1리터까지 액체 조리도 가능합니다만 제가 보기엔 이 제품은 볶음에 최적화된 제품입니다.
3. 김밥 전문점 필수, '자동 김밥 머신'
김밥을 주력으로 판매하신다면 김밥 말아주는 자동화 장비를 적극 추천합니다.
과거에 비해 국산 장비의 품질이 대폭 향상되었고, 가격대도 많이 낮아져 이미 다수의 대형 프랜차이즈에서도 검증을 마치고 사용 중입니다.
시간당 생산량이 압도적이기 때문에, 단체 주문이나 피크타임 대량 판매 시 엄청난 효율을 발휘합니다. 확실하게 대량 생산하는게 안정적인 품질로는 최고 수준인데요, 아직까지도 개발 업체 대표님과도 많은 얘기를 해봤지만 사람이 직접 발로 마는 것처럼 단단하게 마는 것은 아직까지의 기술로는 어렵습니다.
이 문제는 칼로 썰게 되면 풀릴 수도 있습니다. 밥이 질면 해결은 되는데 그럼 또 다른 문제가 발생하기도 하죠, 여튼 요즘 냉동김밥들도 나오는 시절입니다. 그것보다는 살짝 잘 풀리긴 해도 편의점 김밥보다야 갓 싸진 김밥이 훨씬 더 많은 강점이 있죠.
4. 고매출을 위한 고부가가치 서브 메뉴 구성 장비
초밥 머신 (우동·덮밥 전문점 프리미엄화)
우동이나 덮밥을 판매하는 매장이라면 초밥 머신 도입을 고려해 보세요.
생선을 직접 활어로 잡을 필요 없이, 냉동 초밥 네타 + 기성 초대리 + 초밥 머신의 조합만 갖추면 시중 배달 전문 저가형 초밥과 동일한 퀄리티를 낼 수 있습니다.
1인분씩 세세하게 팔기보다 소/중/대 (2만 원, 3만 원, 4만 원대) 형태로 묶어 판매하면 객단가를 크게 올릴 수 있습니다. 이래서 맛이 있겠냐고요? 이미 여러분들이 주문해 드시는 대부분이라면 좀 그렇지만 꽤나 많은 곳이 전문 일식조리사가 아닌 알바들과 사장님들이 기계초밥으로 만들어 여러분 가가호호해 배달을 하고 있답니다. 저렴하면 딱! 이 메뉴로 보시면 됩니다 1인분씩 같은 단위로 판매하면 경쟁력이 없어요, 수수료 빼면 남는 것도 없고요, 그래서 판매 단위를 바꾸시라고 팁을 드리는 겁니다.
이런 노하우는 원래 돈 받고 알려 드리는 건데,, 이 글은 또 몇 분밖에는 보지 않으시겠지만 행동하는것이 경쟁력입니다.
피자 오븐 / 컨베이어 오븐 (덮밥·구이류 추가)
덮밥 위주의 매장에서 구이 메뉴를 추가할 때 최적입니다.
재료를 컨베이어에 올려두기만 하면 일정한 타임과 온도 속에서 고기나 피자 등이 타지 않고 타이트하게 구워져 나옵니다. 조리 중 다른 업무를 병행할 수 있어 동선이 대폭 줄어듭니다.
자동 리프팅 튀김기
타이머에 맞춰 유망이 자동으로 올려지는 제품입니다.
수제 튀김 전문점처럼 초 단위의 튀김 퀄리티가 중요한 매장이라면 추천하지만, 단순 기성 냉동 튀김 위주로 판매하는 매장이라면 굳이 고가의 리프팅 기능까지는 선택하지 않으셔도 무방합니다.
솔직히 제가 아직까지 주방업체 상무로 재직하고 있다면 좀더 최근 영상들이나 장비를 적극적으로 안내해 드릴 텐데요, 요즘은 제가 이런 주방장비는 소개만 해드리고 판매를 잘하지 않아요, 지인들 연락 오면 대신 구매해 드리는 정도로만 하고 있죠. 이 제품은 솔직히 아직까지는 그렇게,,,, 필요성을 못 느끼겠습니다. 치킨집에는 이 메뉴가 주력이라 그리고 최소 튀기는 시간이 몇 분이라서 또 막상 많이 필요하지도 않아요.
자동 즉석면 제면기
밀가루만 넣으면 즉석에서 원하는 두께의 생면을 뽑아주는 장비입니다.
과거처럼 전문 면장(면 담당 조리사)을 고용할 필요 없이 '자가제면 분식집'이라는 강력한 타이틀을 얻을 수 있습니다. 요즘은 막국수, 냉면집뿐만 아니라 짬뽕 전문점에서도 활발히 도입하고 있습니다.
전년도에 상담했던 중국기업의 사장님은 오픈하셨나 모르겠습니다. 중국에서 자판기형 자가 제면장비로 국내 프랜차이즈 사업에 도전하신 다고 했는데 말이죠, 칼국수 집을 이 자동화 장비로 24시간 영업을 목표로 하셨거든요. 요즘 이 정도까지 기술이 발전해 있습니다. 제가 아는 프랜차이즈에서도 자가 제면으로 짬뽕집을 운영하시는데요, 자가제면에 자동볶음기로 짬뽕을 끓이시는데 장사 잘하고 계세요.
어설픈 리뉴얼은 '밑 빠진 독에 물 붓기'입니다
이처럼 자동화 장비를 적재적소에 잘 활용하면 기존 매장의 경쟁력을 극적으로 끌어올릴 수 있습니다. 하지만 제대로 된 전략 없이 어설프게 진행하면 돈만 버리게 됩니다.
어제(26.07.27)상담을 다녀온 한 매장은 한강뷰라는 훌륭한 입지에 월세만 1,200만 원에 달하는 곳이었습니다. 하지만 매출은 턱없이 부족했죠. 원인을 찾아보니 상권과 동선에 맞지 않는 본인들이 하고 싶은 메뉴와 장비를 이것저것 추가하다가 투자금만 까먹고, 수천만 원짜리 고가 오븐은 쓰지도 않은 채 방치되어 있었습니다. 결국 권리금을 받고 내놓아도 나가지 않는 안타까운 상황이었습니다. 저에게는 또 다른 메뉴 '스테이크 메뉴'관련 상담요청으로 다녀왔는데요. 그냥 손 떼고 커피 한잔 잘 마시고 왔습니다.
본인의 단편적인 생각만으로 무작정 매장을 리뉴얼하면 투자비 회수는커녕 밑 빠진 독에 물 붓기가 되기 십상입니다.
내가 이것으로 돈 벌어봤다고 내 말이 맞다고 현장은 이해하지 않고 하고 싶은데로만 하면 이렇게 돈 까먹는 것 순식간입니다.
괜히 전문가들이 있는게 아닌데, 전문가들의 조언을 듣지 않는다면 저도 도와드릴 이유가 없습니다.
매장 리뉴얼이나 자동화 장비 도입을 고민하고 계신다면, 반드시 현장 경험이 풍부한 진짜 전문가와 사전에 철저히 상담받고 진행하시기를 권장합니다.
외식업 창업 & 매장 효율화 컨설팅 문의
(매장 운영, 주방 동선 최적화, 자동화 장비 도입 관련 궁금하신 점은 언제든 편하게 문의해 주세요!)
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