[업종별 위기와 기회] 설렁탕집 배수관 막힘 예방하는 주방 설비 공사와 매출 올리는 메뉴 연출법 소개

 

26.08월 식당에서 20,0000원에 판매되고 있는 미국산 도가니탕

 

설렁탕이나 곰탕 매장을 개업하고 얼마 안 가서 주방 바닥에 물이 차오르거나 배수관이 막혀 영업을 중단하는 사례가 간혹 발생합니다. 요즘 음식점들은 배관을 굵게 만들고 경사도를 충분히 주고, 유수분리기까지 설치되어 문제가 없습니다.

모든 음식점에 해단 되는 것은 아니고 소고기 취급점이 유독 심하죠. 소고기를 주로 취급하거나 소 사골을 오랫동안 끓여내며 발생하는 대량의 고온 유수와 기름때를 고려하지 않고 일반 주방처럼 배수 설비를 시공했기 때문입니다. 이 문제는 초기 설비 공사 시 배수관 규격 확장 및 전용 트렌치 설치로 해결할 수 있습니다.

상담하다 보면 설렁탕집은 여름철 뜨거운 메뉴라 매출이 가장 낮을 것으로 알지만  준비만 잘한다면 객수가 많기 때문에 전혀 그렇지 않습니다. 여름철 감당하기 힘든 객수 감소는 고가 보양식과 신선로 수육 연출을 통해 객단가 상승으로 완벽히 보전할 수 있습니다. 저는 한촌 여름에 늘 연중 최고 매출을 기록했었습니다. 

이번 포스팅에는 어느 업종에나 있는 잘 알려지지 않은 숨은 위기와 기회에 대한 팁을 드리도록 하겠습니다. 

 

 

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안녕하세요, 25년간 현장에서 직접 육수 솥도 잡고 주방을 설계해 온 조리사 출신인 동시에 현재 국밥집을 운영하고 있는 외식업 전문 종합 컨설턴트입니다. 줄여서 원무연 센터장입니다.

 

오늘은 현장에서 직접 도면을 치고 시공까지 책임지는 인테리어 디렉터 관점에서 진짜 돈이 되고 하자가 없는 설렁탕·곰탕 매장 설비 노하우를 풀어드리겠습니다.

 

 

외식창업지원센터장이 직접 설게중인 매장

 

1. 대형 육수 솥과 소 사골 기름이 만드는 하수관 막힘 문제와 배수 설비 공사 해결책

 

 설렁탕과 곰탕 전문점은 대형 솥에서 십수 시간 이상 사골을 우려내는 과정을 매일 반복합니다. 이 과정에서 배출되는 고온의 소기름은 하수관을 지나면서 식어버리고, 마치 촛농처럼 관 벽면에 점착되어 단단하게 굳어버립니다. 이를 생각하지 않고 일반 식당용 50~75mm 배수관을 그대로 시공하면, 오픈 후 불과 몇 달 만에 배수관이 완전히 막히며 주방 바닥으로 역류하는 대참사가 터집니다.

초기 공사 시 배수관 직경을 규격 이상으로 충분히 넓혀 시공하는 것이 필수입니다. 또한 대형 육수 솥 바로 아래 바닥에는 깊고 넓은 스텐 트렌치를 묻고, 유지분을 걸러주는 대용량 스텐 그리스트랩을 연결해야 합니다. 여기에 육수 솥 바로 옆 벽면에 높은 위치로 전용 급수 밸브(워터릴)를 세팅해 두면, 직원이 물을 바가지로 받아서 옮기는 무리한 노동을 없애고 주방을 차질 없이 안전하게 가동할 수 있습니다.

하지만 매번 어떻게 이렇게 하겠습니까? 제가 왜 인테리어 업자가 설치하는 것보다 조리사가 주방을 설계해야하는지 전에 안내해 드렸습니다. 업자들은 같은 금액 안에서 공사를 해야 하기에 최대한 설치하지 않으려고 합니다. 제가 방금 말할 때도 그리스트랩 얘기 했는데 설치하지 않는 곳도 많습니다. 

바닥을 까야하고 그것은 고스란히 비용, 그런데 여러분들 인테리어 할 때 뭐라고 하시죠? 솔직히 깎아 달라고 하시잖아요, 저도 인테리어 현장마다 다들 돈 없다고 깎아 달라고 하시는데 죽겠습니다. 저도 먹고살아야죠.

그래서 나온 방식, 저는 식기 세척기 온수를 활용해서 '셀프 배관 청소 시스템'으로 배관 도면을 그립니다. 제가 직접 설계하시는 거 아시죠? 제가 쓰는 도면은 모두 제가 직접 그리는 겁니다. 다만 복잡하니까 하수 배관만 따로 올려 드리지 않은 겁니다. 위 도면 기준으로 보면 한쪽 끝에 세척기가 있다면 이 매장은 세척기 반대편에 하수구가 있다는 소립입니다.

세척기 고온수를 그냥 하수로 보내지 않고 설렁탕집 소 기름을 싹 녹여내어 하수관으로 보내주죠, 절대 막히지 않고 별도로 청소하지 않아도 됩니다. 단 유수분리기에는 걸리게 되니까 여기는 청소를 해줘야 건물에서 막히는 것을 방지합니다. 이렇게 폐열과 물리적으로 높은 곳에서 낮은 곳으로 이동하는 원리로 최상단의 온수가 쭈욱 녹여 소기름을 쌓이지 않아요. 여러분 매장은 어떻게 되어 있나요? 인테리어 도면 있으신 분은 하수구 배관도 도면에 있으니까 한번 보세요. 아마 제말대로 된 곳은 10곳 중 1~2곳 정도일 겁니다. 

고깃집 하수구 문제 이제 어떻게 하면 예방할 수 있는지 확실한 예방법, 청소하지 않아도 해결하는 방법 알려 드렸습니다. 제가 설계비용 약 300만 원 정도 받는데 지금 글 읽으시면서 그만큼 돈 아끼신 겁니다. 

 

 

26년 8월 기준 경기도 인근 식당 - 호주산 아롱사태로 5만원에 판매되고 있는 신선로 한우수육

 

 

2. 여름철 국물 기피 현상으로 인한 매출 하락 문제와 수육 신선로 연출을 통한 객단가 극대화 전략

 

 

 아무리 지역에서 유명한 설렁탕 맛집이라도 삼복더위가 기승을 부리는 여름철이 되면 뜨거운 국물 기피 현상으로 방문 객수가 눈에 띄게 줄어듭니다. 가만히 손 놓고 비수기를 견디려다가는 몇 달 동안 적자를 감수해야 하는 심각한 경영 위기에 봉착합니다.

이 문제를 어떻게 해결하면 좋을까요?

물 들어올 때 노를 저어야 하듯, 여름철에는 절대 객수가 높기 때문에 굳이 저렴하게 판매하지 않아도 됩니다. 오히려 보양식으로 홍보하면 더 높은 가격을 부를 수가 있습니다. 때문에 매출을 올릴 수 있는 고가 보양식 메뉴 라인업을 앞세워야 합니다. 다만 여름철 객수가 보장될 때 해야 합니다. 자칫 고가와 보양 개념이 사라지는 시기에는 비싼 집으로 낙인찍히게 됩니다.

꼬리곰탕, 도가니탕, 삼계설렁탕 같은 프리미엄 보양 메뉴를 배치하고, 특히 수육은 평범한 돌판이나 접시가 아닌 '신선로' 기물을 활용해 제공해 보세요. 똑같은 수육 고기라 할지라도 신선로 기물 연출 하나만으로 요리의 고급스러움과 희소성이 극대화되어, 고객이 기꺼이 높은 가격을 지불하는 고객 만족 효자 메뉴로 탈바꿈합니다.

 

 

 

빨간 박스안에서 퇴식 및 세척이 이뤄지고 바로 좌측으로 뚝배기나 솥이 보관되면 조리 후 전면 배식대로 바로 배식 되는 4미터 안에서 모두 해결가능

 

3. 무거운 뚝배기가 불러오는 주방 노동 과부하 문제와 일자형 최단 세척 동선 구축법

 

 

 곰탕이나 도가니탕에 사용되는 대형 뚝배기는 일반 멜라민 용기와 비할 바 없이 무겁습니다. 세척 구역의 동선이 조금이라도 꼬이거나 길어지면 세척 담당 직원의 손목과 허리에 심각한 관절 손상이 오고, 이는 조기 퇴사와 인력 난항으로 이어져 매장 운영 전체를 마비시킵니다.

위 문제는 도면에 바로 답이 있습니다. 저도 지금 뚝딱 국밥집을 하잖아요? 여기는 좁고 동선이 안 나와요, 더군다나 2개의 업종을 하다 보니 공간이 없어서, 저도 어깨 염증이 와서 한동안 고생했습니다. 나이 드신 분들 뚝배기 사용하면 바로 돌아가시는 분도 있을 정도로 많이 해보신 분들은 아십니다.

주방 세척 구역은 '퇴식대 ➔ 1차 잔재 처리 ➔ 85도 온수 식기세척기 ➔ 뚝배기 전용 건조대'로 이어지는 일자형(I형) 동선으로 구성해야 합니다. 세척 과정에서 뚝배기를 들고 이동하는 거리를 단 1m라도 줄여주는 것이 직원의 체력 소모를 막고 세척 회전율을 최대로 끌어올리는 핵심 설루션입니다. 

위 도면에서 실제로는 세척 후 건조대로 가지 않고, 뚝배기 데우는 시간도 줄이기 위해서 저는 워머기를 배치하는데요, 도면 중앙에 오른쪽 끝이 그 '뚝배기 전용 워머기' 입니다. 뚝배기 끓이는 약 2~3분 정도 시간을 줄여주고요, 토렴하면 끓이지 않고 바로 나갈 수 있습니다. 목장갑 끼고 잡으셔야 합니다. 세척후 꺼내서 바로 워머에 넣으면 이동거리 또한 최소화할 수 있도록 설계했습니다. 

제가 주방에서 일해보니까 너무 힘들어요, 처음에 체력이 될 때나 쉽게 하지,, 오후에 주문 들어오면 솔직히 짜증도 납니다. 제가 해봤으니까 이런 도면 그려드립니다. 인테리어 도면만 그리시는 젊은 설계사 분들이 뚝배기를 얼마나 들어보셨겠습니까? 제가 이분들과 다투다가 이렇게 CAD까지 배워서 오늘 이렇게 설계자까지 되게 된 이유입니다. 

 

 

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혼자서 매장 설비 스펙을 잡고 보양식 메뉴 연출까지 기획하려니 막막하고 쉽지 않으시죠? 컨설팅 비용 부담 때문에 스스로 고군분투하며 준비하시는 사장님들의 마음을 누구보다 잘 압니다. 도면을 그리다 막히거나 설비 위치 잡기가 헷갈리실 땐 고민하지 마시고 언제든 댓글 남겨주세요!

 

 

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