저는 남양주에서 제 첫 장사가 초밥집이었습니다. 요즘처럼 오너 셰프나 젊은 사장들이 많지 않을 때~~
호텔도 그만두고 당시는 호텔 열정페이가 당연하던 시기라,,, 아르바이트 1~2년, 계약직 1~3년 이후에나 직원을 올라가거나
또는 아는 사람만 아는 라인을 타는 분들이나 정상적인 직장처럼 돌아갔죠!
저는 입사하는 것 까지야 제가 했지만 성장하는데 한계가 보여서 교수님 찬스를 이용하기도 ㅎㅎㅎ
하지만 교수님이 호텔로 찾아와 주셨고 당시 저희 조리부 총책임자는 독일 분이었고 그다음이 한국 조리장님이셨는데
다행히 저희 교수님과 각별한 사이라서 함께 그분 방에서 미팅을 나눴죠.
명예를 얻고 싶으면 여기서 길게,,, 다만 저는 일식파트를 원했고, 저는 양식파트,,, 대부분 학교나 그런 라인이 있어서
본인도 없는 자리를 만들어 옮기기는 힘들다,, 또 일식 파트에 워커힐에서 함께 했던 친구가 있었습니다 당시 저는 일식, 그 친구는 한식 쪽이었는데~ 자리를 물어보니,,, 당시 기준 5년간은 자리가 없을 것 같다는,,,,
그때 교수님도 밀어주시려고 했지만 돈을 벌려면 장사가 더 좋겠다는 생각으로 호텔리어를 정리하는 순간이었죠.
그리고 열심히 이마트에 정직원으로 지원해 유통과 진열, 식품위생등 준법 관련 업무를 보고 3년간을 유통업에 있으며
돈을 모았습니다. 그리고 돈이 없으니 아직도 기억나요^^ 요즘이야 다 대출이지만 전 대출받지 않고 모아둔 돈과 퇴직금, 적금해지,,
이렇게 시작해서 돈이 없었고요, 홀 바닥 타일을 제가 깔았던 기억이 나요,
요즘으로 치자면 오야지분을 잘 만나서 젊은 사장이 기특하다고 자재 사셔서 시공법도 알려주셔서 열심히 제 매장을 만들었죠,
그때부터 인테리어도 직접 하면서 지금의 종합 컨설팅 회사를 만들게 된 것 같습니다.
서론이 길었지만 이렇게 서사 적으로 설명한 이유는 모두 스스로 직접 하려고 연구도 많이 했다는 것을 알려 드리고 싶고,
그냥저냥 한 것은 아니고 한때 교수님이 일부러 챙겨 주실 만큼 나름의 실력도 있었다는 사전 정보 ㅎㅎㅎ
본격 적으로 기존에 호텔의 레시피와 다른 형들의 레시피를 가지고 초밥을 지었는데, 흠,, 뭔가 많이 아쉬웠어요, 이후에 일본에서 직점 명인에게 배워서 한국에 진출하신 분의 밑에서 초밥만 배우기고 했었죠, 그러면서 저만의 초대리 레시피가 완성되었습니다
지금 초대리를 약간 바꾸려고 테스트를 하다 보니 실수 ㅠㅠ 5킬로 분량을 싹 버리고 왔습니다. 아,,, 속 쓰려
잠시 쉬어가는 타임으로 초밥집 포인트를 좀 짚어 드릴게요, 요즘 친구들은 모두 가공품들이 나오지만 제가 한창 요리할 때는
그 흔한 계란구이도 모두 직접 말았습니다. 아,,, 호텔 막내급도 안 돼 던 시절 ㅎㅎㅎ 열심히 했었는데 말이죠. 때문에 요즘 분들 보다는 확실히 전통 적인 또는 깊이 있는 팁을 좀 드릴 수 있을 것 같습니다.
오늘 몇 가지 핵심 포인트만 짚어 드릴게요, 또한 이건 개인이 어떻게 하는지 모르는 부분이죠? 제가 다른 분들의 노하우를
인정하고 다름을 인정하 듯 내가 맞으면 좋은 거고 아니면 다른 겁니다. 틀린 게 아니에요. 제가 초밥집 한지가 벌써 15년도 더 되었는데 아직도 제 초밥집 타령에 초밥집 다시 안 하냐는 분들도 있을 것으로 제 스타일의 초밥을 좋아하는 분들이 있는 겁니다.
첫 번째 팁!
생선도 밑간과 수분을 제거한다.
여러분 횟집과 일식집 같은 생선을 다루지만 차이가 많이 납니다. 횟집은 스피드, 일식은 퀄리티를 존중합니다. 서로 욕해요!!
횟집에서는 생선을 하루 종일 손질하냐? 일식집에선 그렇게 생선을 물에 빨면 그게 맛이 나냐? 저 비늘은 어떻게 할 거냐 등등
현장에 계신 분들은 잘 아시죠?
그런데 제대로 또는 전통 일식집에서 일을 배우신 분들은 생선을 손질해 숙성수라는 얼음물에 오로시 한 생선을 잠시 담가 둡니다. 물에 넣다니? 횟집도 아니고 일식집에서? 당황스럽지만 이 숙성수라는 것이 포이트입니다. 소금이 들어가 있습니다.
얼음과 소금이 수축과 수분을 배출하게 되어서 약간의 밑간과 진한 맛이 나게 됩니다.
두 번째 팁!
보관 방법 1도씨, 진공 & 워터 에이징 숙성
생선 관리는 이론상 얼리지 않고 최저 온도로 3도씨부터는 미생물이 번식하기에 마르지 않게 1도씨 전후로 생선을 보관하는 것이 신선한 품질로 사후경직 이후 단단한 상태로 가장 오래 보관할 수 있는 상태입니다. 이때도 대기열이냐 복사열이냐 과학적인 부분도 있습니다.
쉽게 오븐에도 고기를 굽는 것은 뜨거운 공기 즉, 대류형태로 고기를 익히니까 공기가 고기를 익히니까 오래 걸리죠? 그런데 복사열 즉 직접 프라이팬에 고기를 구우면 시간도 빠르고 바로 그 온도로 가열하니까 단백질 변화가 빠르게 되죠, 이런 조리과학적인 부분을 이해하시라고 말씀드린 거고요,
이렇게 해산물, 보통 횟집이나 일식집 생선 재고 관리 어렵잖아요, 조금만 소홀하면 미끄덩 거리고, 결구 구이나 회무침, 튀김으로 빼는데요. 일부 이런 조리과학에 대해 공부하신 분들 중 저는 최대 40일 정도 숙성 된 광어회를 먹어 보았는데 지인의 경우에는 3개월 숙성된 광어회까지 드셔 보셨다고 하더라고요,
음,,, 고기 숙성고 있죠? 요즘 오마카세 생선구이집에서 젊은 조리사 분들이 써서 좀 알려지고 있는데 생선을 이 숙성고에서 숙성하면 2도씨 이하 0도씨 이상, 습도 00%가 유지되면서 미생물이 번식하지 않아 상하지 않고 수분은 조금씩 마르기 때문에 바닷가 선장들이 해풍에 말린 생선을 구워 먹으면 더 맛있는 이유!! 이렇게 하는 건데요,
횟감도 같습니다. 이렇게 숙성고에 맞춰 보관을 하면,, 일반 냉장고 5도씨면 문 한번 여 닫을 때마다 2~3도씩 온도 올라가니까 변질이 되기 때문에 쉽게 상하죠, 하지만 1도 전후로 미생물이 번식하지 않고 진공으로 수족관처럼 직접 보관한다면?
고급 소고기 집에서 수족관에 워터에이징 공법으로 해동하시는 거 보셨나요? 냉동 한팩을 1 도시 전후의 수족관에 넣으면 천천히 아주 천천히 해동됩니다. 냉동 참치도 이렇게 해동하면??
이해되셨죠? 어떻게 할지는 여러분들 매장에 맞춰 바꾸세요!
생선은 이렇게 손질하고 보관하면 맛과 선도의 최적화되어 재고 관리까지 아주 좋아집니다~~~
마지막 세 번째 팁
초대리 비율!
경우의 수가 너무 많아요, 기본 적으로 소금:식초:식초 이 3개의 황금 비율이 그 초밥집의 맛을 결정합니다. 그런데 요즘은 뷔페나 기타 매장들은 시판 초대리를 많이 쓰더라고요, 저는 좀 맛이 약하던데,,,,
기본적으로 비율을 1:3:5 비율을 쓰시는 분들도 있습니다. 식초 비율이 높은 것은 주로 일본 고유 스타일이기도 한데~
솔직히 이 비율의 답은 없습니다. 다만 고급집들은 설탕 비율이 조금 낮고요, 일반 매장들은 설탕 비율이 조금 높습니다.
제 경험상 당도를 올리면 맛은 확실하게 있는데 많이 먹기에는 조금~~ 느끼하다고 표현하시는 분들도 있는데 저는 그냥 락교나 초생강을 부르는 맛이라고 표현해요^^
중요한 것은 저는 이 비율이 아닙니다.
보통 초대리를 가열하지 않고 쓰는 분들도 있는데요, 저는 초대리를 끓기 직전가지 가열합니다. 이유가 있어요!!
힌트를 드리면,,, 농도 차이입니다. 여러분 냉면집에서 식초 대신 왜 좀 시끄러운 얘기도 있지만 몰래 빙초산을 쓰겠어요!! 농도 차이예요, 또한 면 밑에 왜 설탕을 한 스푼을 몰래 깔아 둘까요?^^
여하튼 저는 식초 우리가 보통 환만 많이 쓰시죠? 일본 분도 농도를 만들기 위해 하루 이틀 정도 시간으로 강제로 녹여 사용하시기도 했는데 저는 그래도 가열 방식을 선호합니다.
음식점은 맵, 단, 짠 각인되어야 맛있다고 합니다. 몸에 좋다고 저염, 저당? 주변에 이런 곳 길게 가는 곳 있나요? 때문에 저는 이 1.8리터 환만 식초에 최대한 녹일 수 있는 설탕과 소금을 비율에 녹이고 설탕을 조금 더 주는 편입니다
다만 단점이 끈적임이 있어서 초보들은 밥풀 관리하기가 힘드실 거예요, 샤리 많이 잡아 보신 분들은 문제없고요!! 비율은 제 노하우기 때문에 생략!! 나만의 배합표를 만들어 보세요!! 맛이 진해야 간장을 조금 찍어도 탄수화물의 밥에 밑간을 하고 생선 고유의 맛을 느낄 수 있는.., 이건 여러분들 입맛에 잘 맞춰보세요,
오늘 작업이 망친 이유가 제 원래 레시피에는 꽃소금(천일염)으로 해놓고 오늘 정제염으로 초대리를 만든 겁니다. 그러니 초대리가 끓어도 강제로 녹일 수 있는 부분의 한계치라서 녹지도 않고,, 짜더라고요ㅠㅠ 설탕을 좀 더 줄였더니 비율상 많이 차게 되었어요.
아쉽지만 패스
위의 노하우도 중요하지만 레시피에 제품명을 기입하는 이유가 이런 이유인데 너무 오랜만에 초대리를 만들다 보니 전혀 생각하지도 못한 일을 ㅠㅠ
초밥 배우고 싶은 분들은 오세요!! 제가 여러분들 쿠우쿠우 하고 싶지만 돈 없는 거 다 알아요! 동네에서 혼자 조용한 오마카세형 초밥집 할 수 있도록 기술 전수해 드릴라니까 ㅋㅋㅋ 생선 손질? 요즘 숙성이나 배송이 좋아져서요, 솔직히 시장에서 사다가 손질하는 것보다 필렛 받아서 관리하는 것이 훨씬 더 가격적으로나 효율적인 것 같습니다.
저도 오늘 초밥 해 먹으려고 쿠팡으로 생선 주문했습니다^^
쿠팡만 있으면 정말 초밥집 혼자 가능합니다. 바쁘면? 그때 초밥머신 한대 설치하면 됩니다^^ 참 쉽죠?
그래도 막상 하려면 어려우니까 와서 직접 상담하시면서 방법을 찾아보시기 바라요~~